Sauce au poivre vert

Cette sauce incarne l’équilibre parfait entre puissance aromatique et onctuosité. Le poivre vert en saumure, à la fois vif et subtilement piquant, est mis en valeur par une base crémeuse enrichie de fond de veau et relevée d’un trait de whisky flambé. L’échalote apporte une douceur fondante, tandis que la réduction en plusieurs étapes concentre les saveurs sans les alourdir.

Ingrédients pour 4 personnes :  

• 1 boîte de poivre vert en saumure de 59 g
• 1 échalote 
• 25 g de beurre 
• 20 cl de fond de veau  
• 20 cl de crème fraîche liquide entière  
• 3 cuillères à soupe de whisky  

Préparation :  

1. Épluchez et émincez l'échalote.  
2. Passez la boîte de poivre au tamis pour séparer la saumure du poivre (gardez la saumure).  
3. Prélevez une cuillère à soupe de poivre et écrasez-le avec une fourchette.  
4. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites suer l'échalote.  
5. Quand elle devient translucide, déglacez avec la saumure.  
6. Laissez réduire presque à sec, puis déglacez à nouveau avec le whisky.  
7. Hors du feu, faites flamber.  
8. Ajoutez le poivre écrasé et entier, laissez réduire presque à sec.  
9. Ajoutez le fond de veau, puis la crème.  
10. Mélangez et laissez mijoter 5 minutes à feu doux.  

* Cette sauce est idéale pour accompagner du bœuf (filet mignon, entrecôte, faux-filet, steak haché), du gibier (cerf, biche), de la volaille (magret de canard, suprême de poulet) ou encore du porc (côtelette, filet mignon).