Foie gras au sel

Foie gras maison au sel : une recette simple et précise, avec porto blanc et repos calculé.

Servi avec une gelée de kiwi jaune, pour une touche fraîche et festive.

• Exemple avec un foie gras de 520 g
• Pour avoir la bonne quantité de sel, multipliez le poids de votre foie gras par 0.02 (Ex : 520 x 0.02 = 10.4 g)
• Divisez la somme obtenue par 3 pour avoir la quantité de poivre. (Ex : 10.4 g/par 3 = 3,46 g)
• Multipliez le poids du foie gras par 0.058 pour avoir la quantité de Porto. (Ex : 520 X 0.058 = 30,16 g = 3 cl)
• Temps de repos au sel : le poids du foie gras multiplié par 1,8 (Ex : 520 X 1,8 = 936 diviser par 60 = 15,6 h)

Ingrédients pour 1 foie gras :

• 1 foie gras de 520 g frais (déveiner pour moi)
• 10.4 g de sel fin
• 3.5 g de poivre
• 3 cl de porto blanc
• 1 kg de gros sel
• 2 bandes extensibles

Préparation N°1 mise au sel :

1. Sortez le foie gras du frigidaire au moins 2 heures avant pour le laisser revenir à la température ambiante.
2. Pesez le sel, le poivre et le porto.
3. Séparez les deux lobes et arrosez-les de Porto en les malaxant légèrement sur un papier de cuisson.
4. Saupoudrez le mélange sel et poivre de partout.
5. Remettez les lobes ensemble et formez un petit boudin.
6. Roulez le foie gras avec le papier de cuisson une première fois.
7. Enlevez le papier et roulez le foie dans du film étirable pour bien le serrer.
8. Enlevé le film étirable et emmaillotez le foie avec les deux bandes extensibles pour bien le protéger.
9. Versez un peu de sel dans un plat pour faire un lit et déposez le foie dessus.
10. Recouvrez avec le reste du sel complètement.
11. Mettez le plat dans le bas du frigidaire le temps nécessaire calculer en fonction du poids. (pour moi 16 h)

Préparation n° le déballage :

1. Enlevez le foie gras du sel.
2. Enlevez les bandes et déposez-le dans une assiette. 
3. Pour qu'il soit meilleur, je l'ai à nouveau emballé avec du film étirable et je l'ai remis pour environ 12 h minimum au frais.

* Normalement, nous pourrions déjà le consommer, mais le laisser reposer 12 h supplémentaires après le déballage améliore la couleur et la saveur pour une meilleur maturation.

Dégustation :

* Nous avons préparé une gelée de kiwi jaune pour accompagner ce foie gras, qui est à mon goût le meilleur que j’aie réalisé jusqu’à présent.

Idées de suggestions pour aller encore plus loin :

• Varier les alcools : nous pourrions utiliser du cognac ou de l’armagnac pour des arômes plus puissants.
• Texture de l’accompagnement : en plus de la gelée de kiwi, nous pourrions avoir une touche croquante comme un crumble salé ou des noisettes torréfiées.
• Dégustez sur des toasts briochés ou une fine tranche de pain d’épices.

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Pour le thème :Les petits plats dans les grands