Rôti de dinde à la tapenade

Voici un rôti de dinde réaliser à partir d'une cuisse de dinde désossée, servie avec une galette de pomme de terre et des chanterelles, un vrai régal.

Ingrédients pour le rôti :

• 1 cuisse de dinde de 2 kg
• 50 g de beurre 
• 60 cl de fond de veau
• 1 verre de vi blanc sec

Ingrédients pour la tapenade :

• 170 g d'olives vertes dénoyautées
• 60 g de filet d'anchois
• 60 g de câpres
• 7 cl d'huile d'olive
• 3 ails

Ingrédients pour les champignons :

• 250 g de chanterelles
• 20 g de beurre + 10 g
• 1 échalote
• 1 ail

Préparation de la tapenade :

1. Hachez très finement dans un robot, les câpres égouttés avec les ails et les filets d'anchois.
2. Ajoutez les olives égouttées et l'huile.
3. Attention de ne pas trop mixer cette fois si pour qu'on retrouve des petits morceaux d'olives.
4. Poivrez, mais ne salez pas. 

Préparation du rôti :

1. Déposez la cuisse sur une planche à découper et fendez la peau.
2. Retournez-la pour enlever la peau complètement.
3. Retournez la cuisse et fendez la peau jusqu'à l'os.
4. Avec la pointe du couteau, suivez l'os pour détacher la viande au maximum.
5. Puis soulevez la cuisse par l'os et passez le couteau derrière pour séparer complètement l'os de la viande.
6. Touchez avec vos doigts pour trouver tous les tendons et passez le couteau dessous pour les enlever.
7. Faites le tour de la cuisse pour supprimer toutes les parties dures comme les tendons ou du cartilage.
8. Une fois terminer, j'ai découpé un peu de chair dans la partie haute de la cuisse qui est plus épaisse pour la mettre au bout afin d'avoir un rôti un peu plus régulier.
9. Étalez la tapenade sur toute la cuisse.
10. Roulez-la pour former un rôti.
11. Prenez de la ficelle de cuisine et faites le tour du rôti.
12. Passez ensuite la ficelle dessous en la centrant.
13. Repassez dessus pour au final faire un triple nœud sans trop serrer la viande.
14. Passez encore une fois la ficelle dessous en la centrant.
15. Enroulez le rôti avec la ficelle sans trop serrer.
16. Espacez la ficelle de façon régulière.
17. Quand vous arrivez à la fin, faites un nœud avec le bout de ficelle du départ.
18. Déposez le rôti dans un plat et filmez-le.

Préparation des chanterelles :

1. Coupez le bout des pieds des champignons.
2. Rincez-les sous un filet d'eau froide.
3. Épluchez l'échalote, l'ail et émincez-les.
4. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez l'échalote.
5. Quand elle commence à devenir translucide, ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson 1 minute.
6. Ajoutez les champignons, du sel et du poivre et laissez-les rendre leur eau.
7. Une fois, l'eau évaporée, ajoute 10 g de beurre et arrêter la cuisson.
8. Réservez pour le service.

Cuisson du rôti en cocotte :

1. Faites fondre le beurre dans une grande cocotte.
2. Enlevez le film du rôti et déposez-le dans le beurre noisette.
3. Faites-le dorer de tous les côtés.
4. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.
5. Ajoutez le fond de veau et couvez la cocotte.
6. Laissez cuire sur un feu moyen 30 minutes.
7. A mi-cuisson arrosez-le avec son jus

Mon dressage :

1. Débarrassez le rôti de sa ficelle et tranchez-le soigneusement.
2. Placez une galette de pomme de terre à l'arrière.
3. Mettez une tranche de rôti en appui contre la galette.
4. Ajoutez un peu de champignons à côté.
5. Ajoutez quelques cuillères de sauce et servez.