Suprême de poulet, asperges et tomate Provençale

Ingrédients pour 2 personnes :

• 1 botte d'asperges
• 2 suprêmes de poulet

Ingrédients pour la sauce :

• 30 cl de fond de volaille
• 1 cube de bouillon de volaille
• 20 g de beurre (pour la sauce)
• 20 g de beurre (pour les suprêmes)
• 1 échalote
• 3 ails
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 3 feuilles de laurier sauce
• 1 cuillère à café de miel
• Thym citron (si possible)

Ingrédients pour les tomates :

• 2 tomates moyennes
• 1 grosse cuillère de persil
• 1 ail
• De la chapelure
• Des herbes de Provence
• 1 filet d'huile d'olive

Ingrédients pour l'écume :

• 8 g de lécithine de soja
• 1 louche de sauce chaude
• 2 louches d'eau chaude
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation des tomates :

1. Lavez les tomates.
2. Coupez-le dessus des tomates et pressez-les légèrement pour faire sortir les graines.
3. Retirez le pédoncule avec la pointe d'un couteau.
4. Salez et poivrez puis déposez-les sur un plat huilé.
5. Épluchez les ails et l'échalote.
6. Lavez et séchez le persil.
7. Hachez le tout.
8. Répartissez la persillade les tomates.
9. Ajoutez un peu de la chapelure.
10. Arrosez-les d'un filet d'huile d'olive.
11. Parsemez un peu des herbes de Provence.
12. Salez et poivrez.
13. Préchauffez le four à 180 °C.
14. Versez un peu d'huile d'olive dans le plat de cuisson.
15. Déposez les tomates dans le plat et enfournez pour 45 minutes.

Préparation des asperges :

• Une grande casserole d'eau salée

1. Épluchez en fuseau et cuisson à l'anglaise des asperges, explications ci-dessous.
2. Taillez les queues pour calibrer et éliminer les parties trop fibreuses.
3. L'asperge verte s'épluche en fuseau au même titre que les autres variétés.
4. On maintient la pointe de l'asperge du bout des doigts sans presser et on plaque la queue sur la planche.
5. Glissez l'éplucheur de la pointe vers l'extrémité de la queue.
6. On épluche de tous les côtés de la même manière en prenant soin de lui donner une forme de fuseau. (La partie la plus fine à l'extrémité)
7. On termine en égalisant sans excès l'épluchage au niveau de la pointe dans un souci plus esthétique que gastronomique.
8. Lier les asperges en fagot jusqu'aux têtes pour ne pas qu'elles s'abîment à la cuisson.
9. Attention à ne pas serrer trop pour éviter la décapitation.
10. C'est l'enchevêtrement qui maintient les asperges entre elles.
11. Rincez et plongez dans de l'eau salée en ébullition.
12. Maintenir une ébullition modérée pour éviter la dénaturation des asperges.
13. Ne pas couvrir.
14. Quelques minutes suffisent ! La cuisson est très rapide. (Environ 8 à 10 minutes)
15. Pour juger de la cuisson, piquer à la naissance de la pointe.
16. Le couteau entre facilement, mais on sent encore une fermeté.
17. Arrêter la cuisson dans une eau glacée qui permettra en même temps de fixer la chlorophylle et de conserver cette magnifique couleur verte
18. Égouttez les asperges et les déficeler.
19. Réservez pour le dressage

Préparation de la sauce :

1. Épluchez les ails et l'échalote puis émincez les.
2. Faites fondre le beurre dans une casserole puis ajoutez la petite cuillère de miel
3. Laissez caraméliser puis ajoutez l'échalote, quelques branches de thym les feuilles de laurier et laisser suer doucement.
4. Ajoutez l'ail, poursuivez la cuisson 1 minute puis déglacer avec le vin blanc.
5. Ajoutez le cube de bouillon écrasé, le fond de veau, laissez mijoter 10 minutes.
6. Passez la sauce au tamis puis rectifier l'assaisonnement. 
7. Réservez pour la suite.

Préparation de l'écume :

1. Dans un récipient, mettez la sauce.
2. Ajoutez l'huile et l'eau puis la lécithine.
3. Mélangez le tout est émulsionnez pour faire de l'écume.

* J'utilise un aérateur à poisson (réservé exclusivement à cet usage) que j'actionne uniquement au moment du dressage.

Préparation des suprêmes :

1. Parez les filets en supprimant tous les petits morceaux de gras.
2. Réalisez un quadrillage sur le dessus le plus lisse.
3. Salez et poivrez des deux côtés.
4. Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle
5. Quand il devient couleur noisette, déposez les filets pour les faire dorer de chaque côté sans trop pousser la cuisson.
6. Déglacez avec la sauce et réservez.

Mon dressage :

1. Chauffez les assiettes.
2. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle et ajoutez 1 cuillère à café de persil.
3. Faites légèrement dorer les asperges, salez et poivrer
4. Mettez l'aérateur en marche pour former de l'écume.
5. Déposez 5 asperges dans chaque assiette en épousant la forme de celle-ci.
6. Ajoutez une petite louche de sauce bien chaude.
7. Mettez un suprême en travers de l'assiette.
8. Ajoutez une tomate dans le coin restant.
9. Déposez un peu d'écume.
10. Ajoutez un peu de feuille de thym citron sur les suprêmes.
11. Servez sans attendre.