Pains viennois

Ingrédients pour 8 pains d'environ 120 g :

• 500 g de farine T 65
• 225 g de lait
• 75 g de levain liquide
• 7 g de levure sèche
• 7 g de sel
• 40 g de sucre en poudre
• 75 g de beurre mou
• 1 œuf et 2 cuillères de lait pour la dorure

Pétrissage et pointage:

1. Versez le lait dans la cuve du robot, ajoutez le levain, la levure sèche et mélangez.
2. Incorporez la farine, le sucre, le sel et le beurre, puis mélangez avec le crochet pendant 5 minutes à vitesse lente.
3. Saupoudrez légèrement de farine la pâte pour la décoller, couvrez la cuve et laissez reposer pendant 1 heure à température ambiante.

La pesée, le façonnage et l'apprêt :

1. Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et divisez-la en portions égales après l'avoir pesée.
2. Étirez légèrement les pâtons et pliez-les une fois d'un côté, retournez-les et pliez-les encore une fois (comme pour une baguette).
3. Roulez-les pour qu'ils atteignent une longueur d'environ 20 cm.
4. Placez-les progressivement sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier.
5. Couvrez d'un torchon et laissez reposer pendant 1 heure à température ambiante.

Préparation de  la dorure :

1. Battez un œuf entier avec deux cuillères à soupe de lait dans un bol.
2. Passez cette préparation au tamis pour obtenir un mélange lisse et homogène.
3. Conservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Le lamage et la cuisson :

1. Préchauffez votre four à 180 °C en mode chaleur statique et placez un récipient en acier au fond du four.
2. Lorsque le four est préchauffé, versez 8 cl d'eau dans le récipient pour générer de la vapeur, juste avant de les enfournés.
3. Découvrez les pains, appliquez la dorure avec un pinceau, et incisez-les cinq fois en diagonale (grignes).
4. Faites cuire les pains pendant 20 minutes.

Le défournement et le ressuage :

1. Si vous remarquez que les pains ne sont pas assez dorés, prolongez la cuisson de cinq minutes.
2. Sortez les pains du four et déposez-les sur une grille pour qu'ils refroidissent.
3. Après refroidissement, ils sont prêts à être dégustés ou peuvent être conservés dans un sac au congélateur.

Pourquoi mettre du levain et de la levure ?

1. Quelle différence entre levain et levure ?
2. Sa fonction, comme celle de la levure, est d'assurer la levée en produisant du gaz carbonique.
3. Les ferments de la levure et du levain ne sont pas les mêmes : la levure donne une fermentation alcoolique rapide tandis que le levain une fermentation lactique plus lente et plus digeste.