Pain de campagne

Ingrédients :

• 450 g de farine T65
• 50 g de farine T110
• 100 g de levain
• 10 g de sel
• 300 g d'eau à 20 °C

La veille (pointage) :

1. Mélangez l’eau et le levain liquide dans le bol d’un robot muni d’un crochet.
2. Ajoutez la farine et le sel. Pétrissez 4 minutes à petite vitesse, puis 7 minutes à vitesse 2.
3. Transférez la pâte dans un bac, couvrez et laissez reposer 30 minutes.
4. Réalisez ensuite 3 séries de rabats, espacées de 30 minutes chacune.
5. Après deux heures, laissez fermenter la pâte à température ambiante pendant 5 h sans y toucher.
6. Couvrez d’un film, placez au réfrigérateur (3 à 5 °C) et laissez reposer au moins 12 h.

Mise en forme du pain (l'apprêt):

1. Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Étirez doucement le pâton pour le dégazer légèrement.
2. Repliez le premier tiers et soudez.
3. Enroulez le pâton, puis effectuez un autre pliage en le soudant avec la paume de la main.
4. Allongez-le pour lui donner une forme longue et légèrement ventrue.
5. Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 2 heures.

Pour cuire le pain :

1. Préchauffez le four à 250 °C en mode chaleur statique et placez un récipient en acier au fond.
2. Pratiquez deux incisions en biais sur le dessus, versez 10 cl d’eau dans le récipient, puis enfournez pour environ 30 minutes.
3. Une fois cuit, laissez-le refroidir sur une grille pour le ressuage.