Croissant au beurre

Ingrédients :

• 130 g d'eau
• 25 g de levure fraîche
• 100 g de lait
• 65 g de sucre
• 500 g de farine
• 10 g de sel
• 40 g de beurre mou
• 250 g de beurre de la marque Président à 85 % de matière grasse 

Préparation la veille :

1. Prenez une grande feuille de papier de cuisson et tracez un carré de 20 x 20 cm pour réaliser une enveloppe.
2. Abaissez au rouleau les 250 g de beurre (environ 5 mm) pour l'envelopper dans le papier de cuisson et réservez au frais.
3. Mettez dans la cuve du batteur, l'eau, la levure, le lait, le sucre, la farine, le sel, et les 40 g de beurre mou.
4. Laissez tourner le robot avec le crochet 4 minutes en vitesse 1.
5. Puis mettez en vitesse 2 pour 6 minutes.
6. Débarrassez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et formez une boule puis abaissez-la pour lui donner la forme d'un carré de 20x20 cm.
7. Enveloppez dans du film étirable et réservez au frais jusqu'au lendemain.

Préparation le lendemain :

1. Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et abaissez-la d'une dimension de 20 cm x 40 cm.
2. Déposez le beurre sur la pâte et enfermez-le avec la pâte qui dépasse.
3. Abaissez au rouleau à environ 6 mm jusqu'à qu'elle fasse 64 cm de longueur
4. Pliez la pâte pour faire un tour double. (plier une partie sur 16 cm puis l'autre côté vient touchez la pâte, enfin repliez en deux pour se retrouver avec une pâte qui fait environ 32 cm)
5. Tournez la pâte d'un quart de tour, si elle commence à devenir un peu molle, couvrez-la et mettez-la 15 minutes au congélateur.
6. Si elle ne bouge pas, vous pouvez continuer.
7. Abaissez encore une fois à 6 mm, jusqu'à atteindre environ 61 cm.
8. Faites un tour simple en pliant un côté de la pâte aux trois-quarts et recouvrez avec l'autre partie puis tournez d'un quart
9. Réservez 10 minutes au frigidaire.
10. Cette fois-ci, abaissez la pâte pour atteindre 28 cm d'un côté par 52 cm de l'autre, épaisseur 3 mm.
11. Découpez des bandes de 8.5 cm x 28 cm de long pour obtenir environ 11 croissant
12. Coupez la base la plus petite sur environ 2 cm et écartez-la un peu.
13. Roulez pour former le croissant et retournez le bout vers le centre. *
14. Déposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de cuisson.
15. Pour accéléré, la pousse, déposez un bol d'eau chaude dans le bas du four et mettez les croissants dans le four pour environ 2 h 30.

* À ce stade de la préparation, vous pouvez mettre des croissants directement dans un sac et les congelés.

La cuisson :

1. Une fois que les croissants ont doublé, sortez-les du four et enlevez le bol d'eau chaude.
2. Mettez le four sur la chaleur tournante à 170 °C.
3. Battez un œuf entier avec un jaune d'œuf et passez le tout au tamis.
4. Dorez les croissants au pinceau ou au pulvérisateur. (plus rapide)
5. Enfournez-les pour 17 à 20 minutes.
6. Mettez-les sur une grille pour les faire refroidir.

* Si vous avez mis une partie des croissants au congélateur, la veille au soir, déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé et mettez le tout dans le four éteint.
Le lendemain, environ 8 à 9 heures plus tard, ils auront doublé.
Sortez-les pour mettre le four sur 170 °C et pendant ce temps dorer les.
Enfournez comme pour les croissant fait en direct pour 17 à 20 minutes.

** J'ai appliqué la méthode de Fabrice Cottez de la boulangerie pas à pas.
Bien qu'ils soient réalisés à la maison, le résultat est très proche des croissants achetés en boulangerie, ils sont d'ailleurs excellents.
Vous pouvez visionner sa vidéo en suivant ce lien. ICI