Saint-Jacques Rossini sauce au café.

Ingrédients pour la sauce :

• 2 cl de vinaigre de Modène (20 g)
• 10 cl de café (100 g)
• 1/2 verre de vin rouge. (5 cl ou 50 g)
• 50 g de sucre

Ingrédients pour les tuiles :

• 12 g de blanc d'œuf
• Une pincée de sel
• 10 g de farine
• 6 g d'huile
• Des graines de sésame
• 1 cuillère à café de curcuma

Ingrédients pour l'écume :

• 87 g de lait
• 25 g de sauce ou de crème
• 45 g de beurre
• Une pincée de sel fin
• 8 g de leicitine de soja (facultatif)

Ingrédients pour le reste de la recette :

• 2 escalopes de foie gras surgelées
• 6 noix de Saint-Jacques
• 25 g de beurre
• Quelques pétales de fleurs comestibles 

Préparation de la sauce café :

1. Réalisez un caramel à sec avec le sucre.
2. Déglacez avec le vinaigre.
3. Ajoutez le vin rouge et le café.
4. Laissez réduire de moitié pour obtenir une sauce de consistance sirupeuse.

Préparation de la tuile en morceaux :

1. Préchauffez le four à 150 °C.
2. Mélangez les blancs d'œuf avec le sel, la farine, et le beurre fondu et tiède.
3. Ajoutez le curcuma et mélangez.
4. Étalez la pâte sur un tapis de cuisson à l'aide d'une spatule plate (pas trop fin).
5. Saupoudrez de graines de sésame et enfournez pour 10 minutes.
6. Laissez refroidir hors du four pour casser la tuile en gros morceaux.

Préparation de l'écume :

1. Mettez tous les ingrédients dans une casserole.
2. Faites chauffer le tout à la limite de l'ébullition
3. Juste avant le dressage mixez au mixeur plongeant pour incorporer un maximum d'air et ainsi créer de l'écume
4. Vous pouvez tout comme moi, utiliser un aérateur à poisson dédié exclusivement à cela.

PS : la lécithine n'est pas obligatoire, elle permet juste de garder l'écume plus longtemps. 

Cuisson avant dressage :

1. Chauffez deux poêles.
2. Dans la première, mettez le beurre et laissez-le devenir couleur noisette.
3. Dans l'autre, poêlez les escalopes, salez et poivrez.
4. Vous pouvez utiliser le gras pour l'écume au lieu de mettre du beurre.
5. Quand le beurre et devenu couleur noisette, déposez les noix dedans, salez et poivrez
6. Retournez-les au bout de 1 minute trente , salez et poivrez à nouveau.

Mon dressage :

1. Réalisez des petits traits avec la sauce.
2. Découpez les escalopes en trois morceaux et déposez-les sur la sauce.
3. Par-dessus, ajoutez une noix et quelques pétales.
4. Entre chaque noix, ajoutez un peu d'écume.
5. Ajoutez un morceau de tuile contre les noix.
6. Servez sans attendre.