Filet de merlu à l'ail noir, asperges et piperade.

Voici une recette excellente vue dans la météo à la carte du chef Thierry Renou, je l'ai modifier et mise à mon goût, nous nous sommes régalés.

Voici le lien pour retrouvez le tapis en silicone pour réaliser des feuilles : ICI

Ingrédients pour les asperges :

• 1 botte d'asperges vertes
• 20 g de beurre
• Du sel pour la cuisson.

Ingrédients pour la piperade :

• 1 piment doux
• 1 poivron vert
• 1 poivron jaune ou trois petits
• 1 ail
• 1 échalote 
• 1 tomate
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Du sel et du poivre

Ingrédients pour le poisson :

• 4 filets de merlu
• 40 g de beurre
• 2 ails noirs

Ingrédients pour la sauce :

• 50 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile 
• 1 échalote
• 20 cl de fond de volaille
• 2 cuillères à café de fumet de poisson
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 10 cl de crème fraîche liquide entière
• Sel et poivre

Ingrédients pour la décoration des assiettes :

• Quelques pétales de fleurs comestibles
• 25 g de blanc d'œuf
• 20 g de farine
• 12 g d'huile
• Une pincée de sel
• 1 ail noir

Préparation des asperges :

1. Coupez les asperges à la même dimension. (pour moi 17 cm)
2. Épluchez-les avec un économe puis attachez-les sans trop serrer.
3. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée.
4. Ajoutez les asperges et laissez les cuire environ 10 minutes.
5. Pendant la cuisson, préparez un saladier d'eau froide avec des glaçons.
6. Quand la base des asperges se pique facilement, débarrassez-les dans le saladier pour les faire refroidir.
7. Une fois froides, déposez-les sur un linge ou du papier absorbant et réserver au frais.

Préparation de la piperade :

1. Lavez les légumes et essuyez-les.
2. Chauffez un peu d'eau dans une casserole, faite une croix sous la tomate puis déposez-la 1 minute dans l'eau bouillante.
3. Passez la tomate sous l'eau froide et enlever la peau, coupez-la en deux et pressez-la pour enlever les pépins puis coupez celle-ci en morceaux.
4. Coupez le pédoncule des poivrons et du piment doux et ouvrez les en deux.
5. Enlevez les membranes blanches avec les pépins puis coupez-les en morceaux.
6. Épluchez et émincez l'ail et l'échalote.
7. Faites chauffer l'huile dans une casserole moyenne
8. Ajoutez les poivrons plus le piment et faites-les légèrement dorer.
9. Ajoutez l'ail et l'échalote et continuer la cuisson deux minutes.
10. Ajoutez la tomate, du sel, du poivre et mélangez.
11. Couvrez et laissez cuire à petit feu 15 à 20 minutes. 

Préparation des filets:

1. Écaillez, enlevez les arrêtes et rincez les filets sous l'eau froide
2. Séchez les filets et faites trois entailles avec un ciseau puis décoller un peu la peau avec la pointe d'un couteau.
3. Épluchez et coupez l'ail noir en morceaux.
4. Introduisez des morceaux d'ail dans les entailles.
5. Réservez au frais en attendant la cuisson.

Préparation de la sauce :

1. Faites fondre le beurre avec la cuillère d'huile dans une casserole
2. Épluchez et émincez l'échalote puis ajoutez-la dans la casserole.
3. Faites la suée sans coloration
4. Dès qu'elle devient translucide, déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.
5. Ajoutez le fond de volaille mélangé au fumet. 
6. Portez à ébullition puis baissez le feu.
7. Ajoutez la crème et rectifiez l'assaisonnement. 
8. Couvrez et laisser mijoter 10 minutes.

Préparation des feuilles a l'ail  noir :

1. Mélangez au fouet tous les ingrédients. 
2. Ajoutez un ail réduit en purée.
3. Préchauffez le four à 150 °C.
4. Étalez la pâte dans les empreintes.
5. Enfournez pour 9 minutes.
6. À la sortie du four, laissez tiédir un peu les feuilles puis débarrassez-les sur une assiette recouverte d'un morceau de papier absorbant.
7. Réservez pour le dressage à température ambiante.

Cuisson avant le dressage :

1. Mettez à chauffer la piperade et la sauce à feu doux.
2. Faite fondre 20 g de beurre dans une grande poêle.
3. Ajoutez les asperges pour les réchauffer sans trop les faire dorées.
4. Dans une autre poêle, faite fondre 40 g de beurre.
5. Quand il devient couleur noisette, déposez les filet côté peau dans le beurre.
6. Salez et poivrez, laissez cuire 3 minutes puis retournez-les délicatement.
7. Laissez encore deux minutes.
8. Salez et poivrez à nouveau.

Mon dressage :

1. Déposez quatre asperges sur le bord de l'assiette en les décalant.
2. Mettez un cercle et remplissez-le aux trois-quarts de piperade. 
3. Déposez le filet en travers sur les asperges avec à partie du filet la moins épaisse dessus pour ne pas trop masquer celles-ci.
4. Ajoutez deux ou trois cuillères de sauce au tour et débarrassez le reste en saucière.
5. Déposez une feuille sur la piperade et ajoutez quelques pétales sur le filet.
6. Servez sans attendre.