Médaillon de cabillaud

Ingrédients pour 6 médaillons :

• 2 filets de cabillaud de 20 cm de long
• 1 sachet de gelée perlée
• 2 cuillères à soupe de persil séché
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Ustensiles :

• Du film étirable
• 1 thermoplongeur
• 1 tamis

La préparation la veille :

1. Rincez le poisson sous de l'eau froide puis séchez-le avec du papier absorbant.
2. Coupez-les en trois morceaux dans la longueur.
3. Mélangez la gelée avec le persil, le sel et le poivre et mixez le tout.
4. À l'aide d'un tamis, saupoudrez le mélange sur les morceaux de poisson.
5. Déposez-les sur du film étirable et roulez le tout pour former un boudin.
6. Filmez plusieurs fois et faites des Nœuds à chaque bout.
7. Si vous avez une machine sous vide, mettez le boudin sous vide pour éviter que de l'eau ne rentre.
8. Cuisson dans de l'eau à 80 °C 35 minutes
9. Une fois cuit, débarrassez le boudin dans de l'eau glacée et laissez refroidir 30 minutes
10. Mettez le boudin dans le bas du frigidaire jusqu'au lendemain.

Préparation le jour même :

1. Laissez le boudin avec son film pour le découper en tranche épaisse de 2 cm
2. Déposez-les dans les assiettes puis enlevez le film.
3. Ajoutez la garniture et servez.

* J'ai servi mes médaillons avec des œufs mimosa et une mayonnaise maison.

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