Bœuf cuit basse température et purée de lentilles corail

Ingrédients pour la viande (4 personnes) :

• 600 g de rumsteck
• Du beurre
• 4 branches de thym frais
• Fleurs de sel et poivre moulu
• Quelques pétales de fleurs séchées

Matériels utiliser :

• Une machine sous vide : ICI
• Poche sous vide : ICI
• Une grande casserole supportant le passage au four : ICI
• Un dessous-de-plat pour faire du poids : ICI
• Un tapis en silicone avec des empreintes de feuilles : ICI
• Des fleurs séchées : Site Vanissa.fr

Ingrédients pour la purée de lentilles :

• 250 g de lentilles corail
• 1 cuillère à café rase de curcuma.
• 1 cuillère à café rase de cumin moulu.
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche liquide
• Sel et poivre

Ingrédients pour les feuilles :

• 25 g de blanc d'œuf
• 1 pincée de sel
• 20 g de farine
• 12 g d'huile d'olive
• 1 cuillère à café rase de paprika

Ingrédients pour le jus :

• 1 cuillère de graine de poivre concassés
• 1 pincée de cannelle
• 1 étoile de badiane
• 15 cl de vin rouge
• 1 pincée de fleurs de sel 

Préparation de lentilles :

1. Rincez les lentilles puis versez-les dans une grande casserole.
2. Recouvrez largement d’eau froide, ajoutez le curcuma et le cumin puis portez à ébullition.
3. Baissez le feu puis laissez cuire doucement pendant environ 20 min.
4. Égouttez les lentilles jusqu'à qu'il n'y ait plus d'eau puis réduisez les lentilles en purée à l'aide d'un mixeur plongeant et incorporez la crème. 
5. Salez, poivrez et mélangez.

Préparation de la viande :

1. Sortez la viande du frigidaire 1 heure avant cuisson.
2. Coupez la viande en 4 morceaux égaux.
3. Salez et poivrez puis mettez dans des poches individuelles.
4. Ajoutez une branche de thym, une noisette de beurre et mettez sous vide.
5. Préchauffez le four à 100 °C. 
6. Versez de l'eau à 50 °C dans la casserole, mettez-la dans le four 15 minutes avant de mettre la viande à cuire.
7. Mettez les poches sous vide dans la casserole avec une sonde et déposez un poids dessus pour éviter qu'elles ne remontent à la surface.
8. Laissez 30 minutes ainsi, en fin de cuisson, on devrait être à 58 °C.
9. Débarrassez les poches dans un récipient d'eau froide pour stopper la cuisson.
10. Vous pouvez laisser la viande sous vider plusieurs heures et ne la sortir qu'au moment de la cuisson. 

Préparation des feuilles pour décorer :

1. Préchauffez le four à 150 °C.
2. Mélangez le blanc d'œuf avec la farine et l'huile, ajoutez une pincée de sel et le paprika.
3. Étalez la pâte sur votre tapis à empreintes et lissez-le pour enlever l'excèdent.
4. Enfournez pour 8 minutes.
5. Laissez tiédir pour les démouler. (elles se décollent toutes seul)

Préparation finale et dressage :

1. Mettez la purée à chauffer doucement.
2. Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle.
3. Pendant ce temps, sortez la viande des poches et séchez-les avec du papier absorbant.
4. Quand il devient couleur noisette, marquez la viande de tous les côtés sans trop insister.
5. Une fois dorer, déposez la viande sur une planche à découper et couvrez-la d'une feuille d'aluminium pour la laisser reposer 5 minutes.
6. Pendant que la viande se repose, ajoutez les épices dans la poêle pour les faire légèrement torréfier.
7. Déglacez avec le vin rouge , salez un peu et laissez réduire 5 minutes.
8. Passez le jus à la passette pour enlever les épices et réservez au chaud.
9. Déposez une grosse cuillère de purée dans chaque assiette et réalisez une goutte.
10. Découpez chaque morceau en quatre ou cinq morceaux et déposez-les en travers sur la purée.
11. Ajoutez du jus délicatement dans la purée. 
12. Déposez quelques pétales de fleur sur la viande.
13. Ajoutez des feuilles de décoration au tour. 
14. Servez sans attendre. 

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