Viandes, Volailles, Pigeon, Légumes
Pigeon rôti sur coffre et légumes du moment.
26 Juin 2022
Rédigé par les plaisirs de la bouche et publié depuis
Overblog
Recette N° 1020 Pigeon rôti sur coffre et légumes du moment.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pigeons
- 2 courgettes
- 12 petites patates variété rate
- 1 œuf
- 80 g de gruyère
- 10 cl de crème fraîche liquide
- 50 g de beurre
- Sel et poivre
Ingrédients pour les feuilles :
- 25 g de blanc d'œuf
- 1 pincée de sel
- 20 g de farine
- 12 g d'huile d'olive
Ingrédients pour la sauce :
- 3 carottes
- 1 blanc de poireau
- 1 oignon
- Les parures des pigeons
- 10 cl de Noilly Prat
- 50 cl de fond de volaille
- Sel et poivre
Préparation des pigeons :
- Videz les pigeons et conservez le foie et le cœur.
- Coupez le bout des ailes .
- Coupez le bout des pattes.
- Coupez les croupions.
- Coupez les cuisses et enlevez l'os principal délicatement.
- Coupez le pigeon en deux juste dessous des ailes pour laisser les suprêmes sur la carcasse.
- Coupez le dos en deux et hachez les foies et les cœurs.
- Jetez la tête, le bout des pattes et le bout des ailes.
- Réservez les poitrines à température ambiante.
- Conservez les parures pour la sauce.
Cuisson des cuisses :
- Faites fondre 30 g de beurre dans une cocotte ou une poêle supportant le four
- Quand le beurre devient couleur noisette, faites dorer les cuisses
- Réservez-les au chaud en attendant de les ajoutez dans la sauce pour les confire.
Préparation de la sauce :
- Épluchez et découpez en morceaux les carottes, l'oignon et le poireau.
- Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole assez grande
- Ajoutez les parures et les légumes.
- Faites revenir l'ensemble puis déglacez au Noilly
- Ajoutez le fond de volaille, du sel et du poivre.
- Déposez dans la sauce les cuisses et couvrez.
- Laissez mijoter 30 minutes puis débarrassez les cuisses dans un autre plat.
- Passez la sauce au Chinois pour récupérer le jus.
- Remettez le jus dans sa casserole plus les cuisses et réservez.
Préparation des feuilles pour décorer :
- Préchauffez le four à 150 °C.
- Mélangez le blanc d'œuf avec la farine et l'huile, ajoutez une pincée de sel.
- Étalez la pâte sur votre tapis à empreintes et lissez-le pour enlever l'excèdent.
- Enfournez pour 8 minutes.
- Laissez tiédir pour les démouler. (elles se décollent toutes seul)
Voici des tapis en silicone pour réaliser des feuilles, vous en trouverez de plusieurs formes.
Préparation des patates :
- Épluchez les patates ou grattez-les si ce sont des patates nouvelles.
- Lavez-les et séchez-les.
- Faites fondre 50 g de beurre dans une poêle puis ajoutez les patates pour les faire cuire et réservez au chaud.
Préparation des courgettes :
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Lavez et séchez les courgettes.
- Coupez les extrémités puis découpez en tronçons de 5 cm.
- À l'aide d'une cuillère parisienne, creusez les courgettes jusqu'à 1 cm du fond.
- Vous pouvez faire des dessins sur les côtés en utilisant un zesteur
- Dans un récipient, battez le jaune d'œuf les 10 cl de crème et ajoutez les 80 g de gruyère.
- Salez et poivrez.
- Remplissez les tronçons jusqu'au bord et déposez-les dans un plat à gratin huilé.
- Enfournez pour 45 minutes.
Cuisson des coffres des pigeons :
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Utilisez le plat utilisé pour faire cuire les cuisses.
- Quand le beurre est chaud, faites dorer les coffres côté peau environ 3 minutes pour les colorer.
- Mettez les côté chair dans le beurre et enfournez pour 8 minutes.
- Au bout des 8 minutes, débarrassez les coffres sur une planche à découper et couvrez-les de papier aluminium.
- Laissez reposer 5 minutes puis levez les filets.
Mon dressage :
- Déposez un filet dans l'assiette et contre celui-ci ajoutez une cuisse.
- Recommencez l'opération en inversant pour essayer de réaliser un dressage rectiligne.
- Ajoutez 3 pommes de terre au tour et deux morceaux de courgette.
- Arrosez le tout d'un peu de jus.
- Déposez 2 feuilles de décoration sur chaque filet.
* On peut remplacer un morceau de courgette par une tomate à la provençale.
#pigeon #cuitsurcoffre #servicealassiette #volaille
Pigeon rôti sur coffre et légumes du moment (vu de dessus)
Partager cet article
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :