Pigeon rôti sur coffre et légumes du moment.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 pigeons
• 2 courgettes
• 12 petites patates variété rate
• 1 œuf
• 80 g de gruyère
• 10 cl de crème fraîche liquide
• 50 g de beurre
• Sel et poivre

Ingrédients pour les feuilles :

• 25 g de blanc d'œuf
• 1 pincée de sel
• 20 g de farine
• 12 g d'huile d'olive

Ingrédients pour la sauce :

• 3 carottes
• 1 blanc de poireau
• 1 oignon
• Les parures des pigeons
• 10 cl de Noilly Prat
• 50 cl de fond de volaille
• Sel et poivre

Préparation des pigeons :

1. Videz les pigeons et conservez le foie et le cœur.
2. Coupez le bout des ailes .
3. Coupez le bout des pattes.
4. Coupez les croupions.
5. Coupez les cuisses et enlevez l'os principal délicatement.
6. Coupez le pigeon en deux juste dessous des ailes pour laisser les suprêmes sur la carcasse.
7. Coupez le dos en deux et hachez les foies et les cœurs.
8. Jetez la tête, le bout des pattes et le bout des ailes.
9. Réservez  les poitrines à température ambiante.
10. Conservez les parures pour la sauce.

Cuisson des cuisses :

1. Faites fondre 30 g de beurre dans une cocotte ou une poêle supportant le four
2. Quand le beurre devient couleur noisette, faites dorer les cuisses
3. Réservez-les au chaud en attendant de les ajoutez dans la sauce pour les confire. 

Préparation de la sauce :

1. Épluchez et découpez en morceaux les carottes, l'oignon et le poireau.
2. Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole assez grande
3. Ajoutez les parures et les légumes.
4. Faites revenir l'ensemble puis déglacez au Noilly
5. Ajoutez le fond de volaille, du sel et du poivre.
6. Déposez dans la sauce les cuisses et couvrez.
7. Laissez mijoter 30 minutes puis débarrassez les cuisses dans un autre plat.
8. Passez la sauce au Chinois pour récupérer le jus.
9. Remettez le jus dans sa casserole plus les cuisses et réservez.

Préparation des feuilles pour décorer :

1. Préchauffez le four à 150 °C.
2. Mélangez le blanc d'œuf avec la farine et l'huile, ajoutez une pincée de sel.
3. Étalez la pâte sur votre tapis à empreintes et lissez-le pour enlever l'excèdent.
4. Enfournez pour 8 minutes.
5. Laissez tiédir pour les démouler. (elles se décollent toutes seul)

Voici des tapis en silicone pour réaliser des feuilles, vous en trouverez de plusieurs formes.

Préparation des patates :

1. Épluchez les patates ou grattez-les si ce sont des patates nouvelles.
2. Lavez-les et séchez-les.
3. Faites fondre 50 g de beurre dans une poêle puis ajoutez les patates pour les faire cuire et réservez au chaud.

Préparation des courgettes :

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Lavez et séchez les courgettes.
3. Coupez les extrémités puis découpez en tronçons de 5 cm.
4. À l'aide d'une cuillère parisienne, creusez les courgettes jusqu'à 1 cm du fond.
5. Vous pouvez faire des dessins sur les côtés en utilisant un zesteur
6. Dans un récipient, battez le jaune d'œuf les 10 cl de crème et ajoutez les 80 g de gruyère.
7. Salez et poivrez.
8. Remplissez les tronçons jusqu'au bord et déposez-les dans un plat à gratin huilé.
9. Enfournez pour 45 minutes.

Cuisson des coffres des pigeons :

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Utilisez le plat utilisé pour faire cuire les cuisses.
3. Quand le beurre est chaud, faites dorer les coffres côté peau environ 3 minutes pour les colorer. 
4. Mettez les côté chair dans le beurre et enfournez pour 8 minutes.
5. Au bout des 8 minutes, débarrassez les coffres sur une planche à découper et couvrez-les de papier aluminium.
6. Laissez reposer 5 minutes puis levez les filets.

Mon dressage :

1. Déposez un filet dans l'assiette et contre celui-ci ajoutez une cuisse.
2. Recommencez l'opération en inversant pour essayer de réaliser un dressage rectiligne.
3. Ajoutez 3 pommes de terre au tour et deux morceaux de courgette.
4. Arrosez le tout d'un peu de jus.
5. Déposez 2 feuilles de décoration sur chaque filet.

* On peut remplacer un morceau de courgette par une tomate à la provençale.

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