Asperges en vinaigrette à la moutarde à l'ancienne et œufs mimosa

Ingrédients :

• 1 botte d'asperges
• 3 œufs
• Des fleurs séchées de chez Vanissa.fr (facultatif, mais tellement plus beau)
• 1/2 jus de citron

Ingrédients pour la vinaigrette :

• 25 g de moutarde à l'ancienne
• 2 cl de vinaigre balsamique blanc
• 10 cl d'huile d'olive
• 25 g de persil haché
• Sel et poivre

Ingrédients pour la mayonnaise :

• 1 grosse cuillère de moutarde forte
• 1 jaune d'œuf
• 20 cl d'huile d'arachide
• Sel et poivre
• La moitié des jaunes d'œufs écrasés

Préparation des asperges :

1. Alignez les asperges pour les coupées toutes à la même longueur. (environ 17 cm)
2. Réalisez un trait avec un couteau tout au tour à 7 cm du bas.
3. À l'aide d'un économe, épluchez la base jusqu'au trait.
4. Enlevez délicatement avec la pointe d'un couteau, les petites pousses tout le long des asperges.
5. Coupez la base des morceaux coupés et épluchez-les. (pour ne pas gaspiller)
6. Faites chauffer de l'eau salée additionnée d'un demi jus de citron.
7. Plongez les asperges et les bases 8 minutes.
8. Pendant ce temps, préparez un récipient d'eau glacée.
9. Au bout des 8 minutes, piquez une asperge pour voir si elles sont cuites.
10. Débarrassez-les dans l'eau froide, mais laissez les queues cuire encore 2 minutes de plus.
11. Une fois refroidis, déposez-les sur du papier absorbant et réservez au frais.

* Les queues coupées et cuites, peuvent servir dans une salade, un velouté ou des flans.

* J'ai couvert les asperges avec du papier de cuisson pour répartir la chaleur et la vapeur dégagée uniformément.

Préparation des œufs :

1. Faites cuire les œufs 10 minutes
2. Débarrassez-les dans de l'eau glacée.
3. Une fois refroidis, écaillez-les et coupez-les en deux.
4. Mettez la moitié des jaunes dans un bol et l'autre dans un autre bol
5. Écrasez tous les jaunes avec une fourchette et réservez un des bols au frais pour le dressage.

Préparation de la vinaigrette :

1. Dans un grand bol, mettez la moutarde avec le sel, le poivre, le vinaigre et mélangez.
2. Ajoutez l'huile d'olive en mélangeant constamment.
3. Enfin, ajoutez le persil haché et rectifiez l'assaisonnement.
4. Réservez au frais.

Préparation de la mayonnaise :

1. Dans un grand bol, mélangez le jaune d'œuf avec la moutarde, du sel et du poivre.
2. Ajoutez l'huile en filet tout en continuant de mélanger au fouet.
3. Quand la mayonnaise est formée, ajoutez la moitié des jaunes et mélangez.
4. Mettez la moitié de la mayonnaise dans une poche à douille munie d'une douille assez grosse.
5. Réservez au frais.

* Vous pouvez très bien utiliser un batteur électrique, ça marche aussi.

Mon dressage :

1. Répartissez les asperges dans le plat de service en les disposant une fois dans un sens et une fois dans l'autre.
2. Versez délicatement de la vinaigrette au centre de celle-ci. (utilisez une poche à douille en coupant juste la pointe.)
3. Remplissez chaque demi-œuf de mayonnaise et saupoudrez de jaune.
4. Mettez-les au tour des asperges.
5. Déposez délicatement des fleurs séchées sur les œufs et sur la vinaigrette.
6. Servez le restant de mayonnaise et de vinaigrette à côté du plat

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