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Caille forestière et chou-fleur en deux façons.
31 Janvier 2022
Rédigé par les plaisirs de la bouche et publié depuis
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Recette N° 991 Caille forestière et chou-fleur en deux façons
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 cailles
- 50 g de beurre
- 20 cl de vin blanc sec
- 40 cl de fond de volaille
- 300 g de champignons en bocaux ou frais
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 kg de chou-fleur
- 50 cl de lait
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 3 échalotes
- 1 poireau
- 1 carotte
- 1 oignon
- Sel et poivre
Préparation des cailles :
- Coupez les ailes, coupez les têtes. (jetez-les.)
- Découpez les cuisses et enlevez l'os du haut de la cuisse.
- Poussez la chair du second os et rabattez l'autre partie pour donner la forme d'une sucette.
- Attachez la chair pour qu'elle reste en place pendant la cuisson.
- Découpez une partie du dos, mais laissez les blancs sur la carcasse.
- Réservez les cuisses et les coffres au frais. (conservez les parures.)
Préparation de la cuisson des cailles (partie 1):
- Dans une cocotte, faite fondre 40 g de beurre.
- Ajoutez les coffres et les cuisses, salez et poivrez.
- Faites les dorer puis réservez-les dans un autre plat.
- Ajoutez deux échalotes émincées et faites les dorer.
- Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire le jus de moitié.
- Ajoutez les champignons nettoyés et rincés.
- Faites les revenir jusqu'à qu'ils aient rendu leur eau et qu'il n'y a presque plus de jus de cuisson.
- Ajoutez les coffres et réservez de côté pour la suite de la cuisson.
Préparation de la sauce :
- Épluchez la carotte, l'oignon et coupez-les en morceaux.
- Lavez le poireau et coupez la partie verte qu'il faut conserver, coupez le blanc en deux puis en tronçons.
- Dans une casserole, versez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
- Ajoutez les parures des cailles et faites les dorer.
- Une fois, les parures dorées, ajoutez les légumes, du sel, du poivre.
- Versez les 40 cl de fond de volaille et les cuisses des cailles
- Laissez mijoter sur un feu moyen et couvert 30 minutes.
- Après la cuisson, sortez les cuisses et ajoutez-les aux coffres.
- Passez la sauce au Chinois.
Cuisson des cailles partie 2 :
- Ajoutez la sauce dans la cocotte.
- Couvrez et laissez mijoter 20 minutes.
Préparation de la purée de chou-fleur :
- Nettoyez le chou-fleur et conservez 200 g de Fleurette.
- Dans une grande casserole, fait fondre 10 g de beurre puis ajoutez 1 échalote émincée.
- Faites la suer sans coloration, puis ajoutez le chou-fleur, 50 cl de lait, du sel et du poivre.
- Laisse cuire sur le feu moyen 30 minutes.
- Égouttez le chou-fleur puis passez-le au mixeur plongeant ou au blender.
- Vérifiez l'assaisonnement puis réservez au chaud.
Préparation du chou-fleur rôti:
- Préchauffez le four à 200 °C.
- Mélangez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive avec une cuillère à café de paprika.
- Ajoutez du sel et du poivre.
- Badigeonnez les fleurettes et déposez-les sur du papier de cuisson.
- Enfournez pour 20 minutes.
Mon dressage :
- Découpez les blancs des cailles et déposez-les au centre de l'assiette en les superposant.
- Ajoutez deux cuisses (sans la ficelle) en haut et en bas.
- Mettez 4 cuillères à café de purée en formant une goutte.
- Déposez dessus des morceaux de chou-fleur rôti.
- Ajoutez quelques giroles au tour.
- Versez un peu de sauce sur tous les aliments.
- Déposez un peu de vert de poireau sur les blancs
- Servez sans attendre.
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