Gratin de poisson façon parmentier

Ingrédients :

• 500 g de champignons de Paris frais
• 2 échalotes
• 2 ails
• 1 bouquet garni
• 10 cl de vin blanc sec
• 20 cl de fumet de poisson
• 1 poireau
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 250 g de saumon
• 250 g de haddock
• 200 g de cabillaud
• 800 g de pomme de terre spéciale purée
• 20 cl de crème fraîche 
• 1 cuillère à café de noix de muscade
• Sel et poivre 
• 50 g de beurre

Préparation des légumes :

1. Coupez les pieds des champignons pour enlever la partie sèche et passez-les rapidement dans l'eau pour les laver, puis coupez les gros champignons en 4 et les petits en deux morceaux.
2. Épluchez les ails et écrasez-les, épluchez les échalotes puis émincez-les.
3. Lavez puis coupez le poireau en tronçons de 1 cm.
4. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole et ajoutez les échalotes.
5. Dès qu'elles sont translucides, déglacez au vin blanc et laissez réduire de 3/4.
6. Ajoutez les morceaux de poireaux, les champignons, les ails écrasés, le bouquet garni et le fumet de poisson plus du sel et du poivre.
7. Couvrez et laissez cuire à frémissement 15 minutes.
8. Après les 15 minutes, passez l'ensemble au Chinois pour récupérer le jus, conservez les légumes.
9. Compléter le jus de cuisson avec de l'eau pour obtenir 40 cl au total.

Préparation de la béchamel avec le jus de cuisson :

1. Faites fondre le beurre dans une grande casserole
2. Ajoutez la faine en pluie et mélangez-la au fouet.
3. Laissez la farine moussée, 2 minutes, quand elle commence à changer de couleur, ajoutez le jus de cuisson. 
4. Mélangez bien, laissez quelques minutes, le temps que la préparation épaississe. 
5. Goutez pour rectifier l'assaisonnement.
6. Réservez de côtés pour laisser tiédir un peu.

Préparation de la purée :

1. Épluchez, les patates puis coupez-les en morceaux, lavez-les à l'eau froide.
2. Faites les cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant environ 20 minutes
3. Égouttez les patates et passez-les au presse-purée.
4. Ajoutez la crème et la noix de muscade, salez et poivrez.
5. Débarrassez la purée dans une poche à douille avec un gros diamètre pour que la purée passe facilement.
6. Réservez de côté pour la fin de la recette.

Préparation du poisson et du plat :

1. Passez le saumon et le cabillaud sous un filet d'eau froide pour les rincés, puis séchez-les.
2. Enlevez la peau du saumon et de le haddock.
3. Coupez tous les poissons en cube d'environ 1 cm.
4. Répartissez les légumes dans le fond du plat à gratin.
5. Ajoutez les cubes de poisson.
6. Arrosez le tout de la béchamel
7. Ajoutez la purée sur le poisson en réalisant de petits tas.
8. Salez et poivrez. 
9. Enfournez 30 minutes à 180 °C.