Ballottine de poulet aux lardons, mousseline de coco.

Ingrédients pour la mousseline de coco:

• 250 g de haricot blanc (sec ou frais)
• 1 échalote
• 1 ail 
• 1 bouquet garni thym et laurier
• 1 litre de fond de volaille ou de bouillon de volaille
• Sel et poivre

Ingrédients pour les ballottines :

• 350 g de poitrine fumée
• 4 filets de poulet
• 1 escalope de dinde de 200 g
• 1 échalote
• Un filet d'huile d'olive
• 1 œuf
• 20 cl de fond de veau

Ingrédients pour les feuilles de décoration salées :

• 50 g de blanc d'œuf
• 1 pincée de sel
• 40 g de farine
• 25 g de beurre fondu froid
• 1 g de paprika
• ou 4 gouttes de colorant alimentaire bleu
• ou 4 gouttes de colorant alimentaire jaune
• ou 4 g d'encre de seiche

Préparation de la mousseline de coco :
 

1. Si vous utilisez des haricots blancs secs, il faut les faire tremper 12 h dans deux fois leur volume en eau.
2. Épluchez l'échalote et ciselez-la.
3. Épluchez l'ail, coupez-le en deux, enlevez le germe et écrasez-le avec le plat d'une lame de couteau.
4. Faite suer l'échalote dans un filet d'huile sans la colorer.
5. Quand celle-ci devient translucide, ajoutez l'ail et continuer la cuisson 1 minute.
6. Ajoutez les haricots rincés et égouttés, le bouquet garni et mouillez avec le fond de volaille.
7. Couvrez et laissez cuire sur un feu doux 1 heure.
8. Une fois cuit, enlevez le bouquet garni et passez les haricots dans un moulin à légumes en utilisant une écumoire pour les égoutter légèrement.
9. Une fois réduit en purée, passez un coup de mixeur plongeant pour la rendre encore plus lisse.
10. Rectifiez l'assaisonnement et réservez.

* Si on utilise du bouillon de volaille, la mousseline sera plus blanche
* J'ai préféré utiliser du fond de volaille pour avoir encore plus de gouts

Préparation des ballottines :

1. Coupez la poitrine en deux, détaillez une partie en petits lardons et la deuxième en gros lardons.
2. Faites les dorer dans une poêle avec un filet d'huile d'olive.
3. Réservez-les gros lardons au frais et débarrassez les plus petits dans le hachoir.
4. Ajoutez l'escalope de dinde, l'œuf entier, l'échalote émincée et mixez.
5. Débarrassez dans une poche à douille munie d'une douille ronde et conservez le gras de cuisson de la poêle.
6. Ouvrez les filets de poulet en deux, recouvrez-les d'une feuille de papier de cuisson et écrasez-les avec un pilon ou un rouleau à pâtisserie.
7. Salez et poivrez l'intérieur, garnissez-les de farce et refermez en serrant avec du film étirable.
8. Si vous avez un appareil, mettez les ballottines sous vide.
9. Faite chauffer une grande casserole d'eau et mettez les ballottines à cuire 20 minutes.
10. Une fois cuis, enlevez le film et séchez-les sur du papier absorbant.
11. Faites-les dorer dans la poêle de cuisson des lardons pour leurs donner une jolie couleur.
12. Ajoutez les gros lardons pour les réchauffés.
13. Débarrassez la viande dans un plat supportant le four.
14. Enfournez dans le four préchauffé à 150 °C le temps du dressage.
15. Versez le fond de veau dans la poêle de cuisson et décollez le sucs.

Préparation des feuilles pour la décoration :

1. Préchauffez le four à 150 °C.
2. Mélangez au fouet la farine avec le blanc d'œuf.
3. Ajoutez les autres ingrédients et le colorant choisi.
4. Battez le tout pour avoir une pâte homogène. 
5. Répartissez la pâte sur le tapis silicone.
6. Raclez celui-ci pour qu'il ne reste que les empreintes remplies.
7. Déposez le tapis sur une grille et attendez 8 minutes.
8. Après ce laps de temps, les feuilles se détachent toutes seules.
9. Sortez-les du four et déposez-les sur du papier absorbant.
10. Elles se conservent facilement 3 jours dans un placard.

Anti-gaspillage:

1. Comme j'avais trop de farce, j'ai décidé de faire des croquettes.
2. Utilisez un emporte-pièce avec un poussoir.
3. Déposez-le sur du papier de cuisson et remplissez-le d'un peu de farce.
4. Posez un morceau de papier et tassez avec le poussoir.
5. Démoulez et réservez au frais en attendant de les faire cuire au moment où vous ferez dorer les ballottines.

Mon dressage :

1. Déposez au centre, 2 à 3 cuillères de sauce.
2. Découpez une ballottine en biseaux en trois tailles différentes.
3. Posez-les sur la sauce.
4. Ajoutez au tour, 3 cuillères à café de mousseline en formant des gouttes.
5. Déposez des gros lardons au tour. (plus une croquette si vous en avez fait)
6. Décorez avec les feuilles et quelques feuilles de thym frais posées sur les tranches de ballottine.
7. Servez sans attendre.