Pavé de cerf truffé et châtaignes au miel.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 morceau de cerf entre 750 et 800 g
• 30 cl de fond de veau
• 1 échalote
• 1 ail
• 60 g de beurre
• Sel et poivre
• De l'huile d'olive
• 6 g de truffe râpée
• 16 tranches fines de truffe

Ingrédients pour les châtaignes :

• 400 g de châtaignes cuitent à la vapeur
• 40 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à soupe de miel liquide

Préparation des châtaignes :

1. Faites fondre le beurre dans une grande poêle.
2. Quand le beurre devient couleur noisette, ajoutez les châtaignes et faites-les revenir 3 minutes.
3. Déglacez au vinaigre balsamique et laissez-le pratiquement s'évaporer.
4. Ajoutez le miel et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes le temps que celui-ci caramélise.
5. Réservez au chaud de côté.

Préparation de la sauce :

1. Faites fondre le beurre dans une casserole
2. Ajoutez l'échalote émincée et faite-la revenir.
3. Ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson 1 minute.
4. Ajoutez le fond de veau et assaisonnez.
5. Réservez au chaud

Préparation des pavés de cerf :

1. Mettez un filet d'huile dans les assiettes, râpez les 6 gr de truffe dessus et réservez-les au frais.
2. Découpez le cerf en pavés, salez et poivrez le dessus.
3. Faites revenir la viande côté assaisonner dans 30 g de beurre noisette, environ 3 minutes sur un feu assez fort.
4. Retournez-la dès qu'elle est dorée et assaisonnez l'autre face, poursuivez la cuisson encore 3 minutes.
5. Débarrassez la viande sur une plaque de découpe, couvrez-la d'une feuille d'aluminium et laissez la ainsi 8 à 10 minutes.

Dressage des assiettes:

1. Versez la sauce dans la poêle de cuisson pour récupérer les sucs des pavés.
2. Coupez les pavés en deux et déposez-les dans les assiettes.
3. Ajoutez quelques châtaignes et des tranches de truffe.
4. Versez 1 ou 2 cuillères de sauce et servez le reste en saucière.
5. Servez sans attendre.