Saumon gravlax à la betterave, sauce gravlax et raviole de betterave

Temps de repos 1 x 12 heures et 1 x 24 heures avec une machine sous vide

Sans machine 1 x 20 puis 24 heures

Ingrédients pour : 4 personnes

• 500 g de saumon frais sans arête
• 250 g de betterave cuite et épluchée
• 75 g de sel de Guérande (gros sel)
• 50 g de sucre en poudre
• 10 g de vodka
• 0.5 g de badiane en poudre
• 0.5 g de poivre moulu
• 0.5 de zeste de citron bio

Sauce gravlax:

• 1/2 bouquet d'aneth laver et sécher
• 4 cuillères à soupe rase de moutarde mi- forte.
• 2 cuillères à soupe rases de sucre en poudre.
• 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc ou de vinaigre blanc
• 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
• 1 grosse pincée de sel

Garniture :

• Une petite poignée de salade mélangée genre mesclun
• 8 tranches fines de betterave coupée à la mandoline et emporte-pièce
• Une petite vinaigrette pour le mesclun  
• Quelques tranches très fines d'échalote

Préparation du saumon :

1. Mélangez toutes les épices dans un récipient.
2. Coupez la betterave en morceaux.
3. Mélangez les deux parties pour les mixer et ainsi obtenir une purée.
4. Rincez le poisson sous un filet d'eau froide et séchez-le avec du papier essuie-tout.
5. Mettez-le dans le sac et recouvrez-le de la purée de betteraves.
6. Recouvrez bien la chair de purée et mettez sous vide ou avec du film et réservez au frais 12 h ou 20 h.
7. Après le temps de repos, rincez le poisson sous un filet d'eau froide et séchez-le.
8. Remettre sous vide pour 24 h et au frais

9. Sortez le poisson de sons sac, enlever la peau et tranchez-le en tranche d'environ 5 millimètres.
10. Découpez 4 tranches en dés.
11. Réservez au frais pour le dressage.

Préparation de la sauce gravlax :

1. Rincez l'aneth, séchez-la et hachez-la finement en prenant soin de réserver quelques peluches pour le dressage.
2. Mélangez tous les ingrédients et ajoutez l'aneth.
3. Dans un récipient, mélangez 4 cuillères à café de sauce avec 4 tranches de saumon coupé en dés.
4. Réservez au frais.

Dressage :

1. Découpez des tranches de betterave de 1 mm d'épaisseur.
2. Déposez une tranche dans l'assiette de service et ajoutez une cuillère de saumon en dés.
3. Recouvrez d'une autre tranche.
4. Dans l'assiette, ajoutez 4 tranches de saumon.
5. Vous pouvez ajouter un peu de mesclun avec de la vinaigrette dessus dans un coin de l'assiette.
6. Décorez avec des peluches d'aneth et de fines tranches d'échalote.
7. Ajoutez un peu de sauce gravlax au centre. (vous pouvez l'étirer à la cuillère pour faire comme une goutte et déposer dessus la raviole de betterave)

* Le choix de l'assiette est important, j'ai testé avec une assiette noir et le saumon ressort beaucoup moins.

* Je me suis largement inspiré de la recette original de 61 ° degrés.

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