Filet de bar, risotto aux fruits de Mer et jus d'arêtes

Préparation du bar

1. Levez les filets, désarêter-les et réservez les arêtes et la tête pour le jus.
2. Réservez-les au frais en attendant de les faire cuire. 

Préparation du jus d'arêtes :

Ingrédients :

• Les arêtes et la tête
• 2 échalotes
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 ails écrasés
• 1 petit bouquet garni
• 1/2 verre de vin blanc sec.
• 30 cl de fond de volaille 
• 30 g de beurre en dés
• Sel et poivre

Préparation du jus:

1. Nettoyez les arêtes sous l'eau froide.
2. Émincez les échalotes.
3. Colorez les arêtes à l'huile puis ajoutez les ails écrasés, les échalotes, le bouquet garni.
4. Laissez cuire 5 minutes puis déglacez au vin blanc et faites réduire.
5. Mouillez au fond de volaille, salez et poivrez puis couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu doux.
6. Passez au Chinois, si le jus est trop liquide faire réduire, s'il est trop épais ajoutez un peu d'eau.
7. Ajoutez le beurre en morceaux tout en foueatant 
    

Le risotto au fruits de Mer

Ingrédients :

• 350 g de riz pour risotto + 10 cl de vin blanc
• 1 kg de moule
• 130 g de palourdes
• 130 g de coques
• 180 g d'Amandes
• 250 g de petites crevettes bouquets
• 280 g de calmars en rondelles
• 1 gros oignon
• 1 gousse d'ail
• 10 cl de vin blanc sec pour les fruits de Mer
• 75 g de beurre
• 50 g de parmesan fraîchement râpé
• 2 cuillères(s) à soupe de persil plat ciselé
• 4 pincées de noix muscade
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

1. Pelez l'oignon et émincez-le finement. 
2. Pelez la gousse d'ail et écrasez-le. 
3. Rincez les moules, les palourdes et les coques dans une bassine avec de l'eau froide. 
4. Décortiquez les crevettes si besoin.
5. Mettez les coquillages dans une cocotte, couvrez et posez sur un feu doux. 
6. Dès que les coquilles sont ouvertes, versez dans une passoire au-dessus d'un récipient pour récupérer le jus. 
7. Retirez les fruits de mer de leurs coquilles et réservez-les.
8. Laissez le jus des coquillages se décanter puis versez-la dans une grande casserole. 
9. Ajoutez de l'eau pour obtenir 1,5 litres de bouillon pour le riz.
10. Mettez l'huile et 30 g de beurre à chauffer sur un feu moyen dans une sauteuse antiadhésive. 
11. Faites dorer les calmars et les crevettes 5 minutes et réservez-les. 
12. Faites revenir l'oignon, puis versez le riz en pluie et laissez cuire 3 minutes en mélangeant. 
13. Ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson 1 minute. 
14. Ajoutez les 10 cl de vin blanc sec et laissez-le s'évaporer
15. Versez le bouillon dans la sauteuse, louche par louche en laissant le riz absorber celui-ci à chaque fois. 
16. Au bout de 20 minutes, retirer du feu et ajoutez le persil, la noix muscade, le parmesan et salez et poivrez.  
17. Ajoutez les fruits de mer, les calmars et les crevettes et mélanger.  
18. Réservez au chaud.

Cuisson des filets de bar :

1. Faites fondre 40 g de beurre dans une poêle
2. Quand le beurre devient couleur noisette, déposez les filets côté peau
3. Salez et poivrez. 
4. Arrosez de temps en temps avec le beurre fondu.
5. Quand les filets changent de couleur à cœur, c'est qu'ils sont cuits.

Mon dressage :

1. Remplissez un cercle avec le risotto au centre de l'assiette.
2. Déposez un filet de bar dessus côté chair.
3. Décorez avec des peluches de persil plat.
4. Ajoutez une ou deux cuillères de jus d'arête au tour.