Verrine fraîcheur de langouste

3 Janvier 2020

Recette N°796

Ingrédients pour 6 verrines :

Préparation de la bisque :

Décortiquez délicatement les queues et réservez-les au frais.
Décortiquez également les crevettes réservez les au frais pour une autre recette.
Conservez les carapaces en deux.
Coupez le blanc de poireau en morceaux, épluchez les ails, l'oignon et les carottes et coupez-les en gros morceaux.
Dans un faitout, chauffer l'huile puis faites revenir les carapaces puis ajoutez les légumes.
Déglacez au vin blanc et laissez réduire de moitié.
Ajoutez du sel et du poivre ainsi que le concentré de tomates et le fumet.
Versez l'eau et mélangez, couvrez et laissez bouillir 30 minutes.
Au bout des 30 minutes, passez-le tout au Chinois pour ne conserver que le jus.
Pressez avec une cuillère en bois pour extraire un maximum de jus.
Portez le jus à ébullition pendant 5 minutes à découvert pour le faire réduire.
Ajoutez au fouet des morceaux de beurre pour obtenir la consistance désirée.
Réservez la bisque au frais.
Coupez les queues en médaillons de la taille d'une bouchée.
Poêlez-les 2 minutes dans du beurre moussant, salez et poivrez.
Réservez-les au frais.

Dressage :

Tous les éléments doivent être froids.
Déposez dans le fond de la verrine la valeur de deux cuillères à soupe de bisque.
Ajoutez un médaillon de langouste.
Sur le médaillon, déposez une petite cuillère de caviar.
Ajoutez deux pétales de fleur.
On peut les préparer à l'avance et les gardés au frais jusqu'au moment de servir.

* Cette verrine fait partie du trio de mises en bouche de la Saint-Sylvestre 2019.