Saint-Jacques Rossini

Ingrédients pour 4 personnes :

• 12 noix fraîches
• 4 tranches de foie gras surgelées
• 25 cl de fond de veau
• 10 cl de Porto
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique de Modène
• 100 g de beurre
• Sel et poivre
• Quelques feuilles de jeunes pousses pour décorer

Préparation :

1. Versez le vinaigre dans une casserole et laissez réduire de moitié.
2. Déglacez au Porto et laissez encore réduire de moitié.
3. Ajoutez le fond de veau, montez la sauce avec 50 g de beurre.
4. Rectifiez l'assaisonnement et laissez mijoter la sauce 5 minutes.
5. Juste avant de servir, faites fondre les 50 g de beurre dans une grande poêle
6.  Snack les noix 1 à 2 minutes par côté maximum dans un beurre noisette, salez et poivrez
7. Dans une autre poêle, faire revenir les escalopes de foie 2 minutes par côté, salez et poivrez

Dressage :

1. Versez un peu de sauce dans le fond de l'assiette.
2. Déposez une escalope de foie gras en bas.
3. Dessus, ajoutez 3 noix de saint-jacques.
4. Décorez avec des jeunes pousses de salade.

* Utilisez des escalopes surgelées, elles se tiennent mieux à la cuisson.