Pavé de bison sauce champêtre et sa purée de patate douce

Ingrédients pour la purée :

• 1 kg de patate douce
• 1 petite boite de maïs 
• 20 cl de crème pour la purée

Ingrédients pour la sauce:

• 50 g de beurre pour la sauce
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 1 échalote
• 1 ail
• 5 cl de Porto
• 30 cl de vin rouge
• 2.5 cl de cognac
• 20 cl de fond de veau
• 1 carotte
• 1 cube de bouillon de volaille

​​​​​​​​​​​​​​Ingrédients pour les champignons:

• ​​​​​​​20 g  de beurre pour les champignons
• 200 g de champignons frais
• Sel et poivre

Ingrédients pour la viande:

• 4 pavés de bison
• 50 g de beurre 
• Sel et poivre

Préparation des champignons :

1. Nettoyez les champignons sous un filet d'eau.
2. Faites les revenir dans une casserole chaude jusqu’à qu'ils aient rendu leur eau.
3. Ajoutez du sel, du poivre et une noisette de beurre puis réservez-les.

Préparation de la purée :

1. Faites bouillir de l'eau avec du sel. 
2. Découpez la patate douce en cubes, plongez dans l'eau.
3. Quand la patate douce est cuite, égouttez la.
4. Mettez la patate douce dans une casserole avec le maïs. 
5. Ajoutez la crème liquide . 
6. Mixez l'ensemble.
7. Rectifiez l'assaisonnement, réservez.

Préparation de la sauce :

1. Émincez l'échalote finement et faites-la suer dans les 30 g de beurre plus la cuillère d'huile.
2. Ajoutez la carotte, l'ail taillés en mirepoix, la branche de thym et le cube écrasé.
3. Déglacez avec le porto puis mouillez avec le vin rouge, le cognac et le fond de veau.
4. Salez et poivrez, cuire 10 minutes à petit bouillon.
5. Une fois cuite, passez au Chinois pour récupérer la sauce.
6. Ajoutez les champignons et réservez.
7. Si la sauce est trop liquide, montez la avec 30 g de beurre.

Préparation des pavés (au dernier moment):

1. Sortez la viande pour quelle soit à température ambiante 30 minutes minimum avant la cuisson.
2. Faites fondre le beurre dans une grande poêle
3. Quand le beurre devient couleur noisette,salez et poivrez les pavés des deux côtés
4. Déposez les pavés dans le beurre 
5. Saisissez la viande 2 minutes par face 
6. Une fois poêlée, débarrassez-la sur un autre plat et couvrez-la de papier aluminium
7. Laissez reposer 5 à 10 minutes pour que la viande soit plus tendre.
8. En fonction de l'épaisseur des pavés, on peut laisser la viande un peu plus cuire selon le goût de chacun.

• 2 minutes pour une viande bleue.
• 3 minutes pour une viande saignante.
• 6 minutes pour une viande cuite à point.

Mon dressage:

1. Déposez une grosse cuillère de purée dans les assiettes en forme de goutte.
2. Ajoutez le pavé.
3. Répartissez quelques champignons de chaque côté.
4. Servez la sauce dans des minis sauciers.