Noix de Saint-Jacques et sa fondue de poireaux à la crème

Ingrédients pour 4 personnes :

• 12 noix de saint-jacques
• 75 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 2 poireaux
• 2 échalotes
• 40 cl de crème
• 25 cl de vin blanc sec
• Sel
• Poivre 
• Piment d'Espelette

Préparation des poireaux :

1. Émincez les échalotes et faites-les suer sans coloration dans 50 g de beurre.
2. Pendant ce temps, nettoyez les poireaux.
3. Enlevez la moitié de la partie verte, fendez-les en deux et passez-les sous l'eau.
4. Égouttez-les et coupez des tronçons de 1 centimètre.
5. Une fois que les échalotes son devenues translucide, ajoutez les poireaux, du sel et du poivre.
6. Versez le vin blanc, mélangez et couvrez, cuire à feu doux 30 minutes en mélangeant de temps en temps.
7. Au bout des 30 minutes, il ne doit presque plus rester de vin blanc, ajoutez la crème et poursuivez la cuisson 10 minutes.
8. Réservez au chaud.

Préparation des Noix de Saint-Jacques :

1. Faites fondre les 25 g de beurre restant dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive
2. Salez et poivrez les noix sur les deux faces.
3. Quand le beurre devient couleur noisette, poelez-les 1 minutes 30 par face
4. Saupoudrez un peu de piment d'Espelette à la fin.

Ingrédients pour l'écume :

• 20 cl de fumet de poisson
• 1 grosse cuillère à soupe de lécithine  de soja (type Gerblé)

Préparation de l'écume : ​​​​​​​

1. Mélangez le fumet et la lécithine, portez à ébullition.
2. Faites mousser la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant pour former l'écume.

Mon dressage :

1. Déposez une louche de fondue dans le fond de l'assiette.
2. Ajoutez 3 cuillères à soupe d'écume.
3. Déposez 3 noix de Saint-Jacques dessus.
4. Servez chaud.

* Ceci une vielle recette de 2012 remise au goût du jour, avec un peu plus de savoir faire cas l'époque.