Boudin blanc à la crème sauce à l'échalote

Recette pour 10 pièces de 120 g

Ingrédients pour les boudins :

• 250 g d'oignons
• 75 g de saindoux ou de beurre
• 250 g de lard gras
• 250 g de blanc de poulet
• 125 g de mie de pain blanc
• 2 œufs
• 25 cl de crème fraîche liquide entière
• 50 cl de lait
• Sel et poivre
• Des boyaux de porc ou à défaut du film étirable

Préparation du boudin :

1. Coupez le pain en morceaux et placez-le dans un récipient avec le lait.
2. Dans un robot avec des lames, hachez le poulet avec le lard.
3. Débarrassez les viandes dans un saladier. 
4. Ajoutez les œufs battus, la crème, le pain égoutté et essoré, du sel (1/2 cuillère à café env.) du poivre et mélangez.
5. Si votre mélange n'est pas très lisse, passez-le au mixeur plongeant ou au blinder, réservez au frais
6. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites revenir les oignons émincés sans coloration pour les rendre translucides
7. Laissez tiédir puis incorporez-les au mélange précédent.
8. Utilisez du film étirable, doublez-le pour qu'il soit plus résistant. 
9. Utilisez un ramequin pour verser 120 g de mêlée.
10. Fermez-en chassant l'air et attachez-le avec de la ficelle.
11. On peut aussi réaliser des boudins.
12. Portez à ébullition un faitout plein d'eau.
13. Pochez les boudins 20 minutes dans une eau frémissante.
14. Laissez-les tiédir pour enlever le film.
15. Au dernier moment avant de servir, faites les dorer dans du beurre

Ingrédients pour la sauce :

• 75 g de beurre
• 1 grosse échalote
• 20 cl de fond de volaille
• 20 cl de crème fraîche liquide
• 1 cube de bouillon de bœuf
• 1 cuillère à café de moutarde
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique de Modène
• Sel et poivre

Préparation de la sauce :

1. Émincez finement l'échalote.
2. Faites la revenir dans le beurre sans coloration.
3. Déglacez avec le vinaigre.
4. Ajoutez le fond de volaille, le cube émietté, la moutarde.
5. Mélangez et ajoutez la crème, rectifiez l'assaisonnement. 
6. Laissez mijoter 5 minutes et la sauce est prête.

Dressage des assiettes :

1. Ajoutez dans le fonds des assiettes une petite louche de sauce.
2. Déposez dessus un boudin.
3. On peut aussi ajouter quelques pousses de légumes pour décorer.

* Pour une version plus festive, ajoutez dans la mêlée 15 g de brisure de truffe et râpez de la truffe dessus avant de servir.

* On peut aussi enlever dans la sauce la moutarde, le vinaigre, le cube et remplacer le fond de volaille par du champagne pour faire du boudin blanc truffé sauce champagne.