Noix de Saint-Jacques à la truffe

Recette pour 2 personnes:

Ingrédients pour la sauce:

• 50 g de beurre
• 1 c à soupe d'huile à la truffe
• 2 échalotes
• 20 cl de bouillon de poule
• 40 cl de crème fraîche liquide entière
• Sel et poivre

Préparation de la sauce:

1. Émincez finement les échalotes.  
2. Faites les revenir sans coloration dans le beurre et l'huile moussants
3. Déglacez avec le bouillon et laissez réduire de moitié.
4. Ajoutez la crème, du sel et du poivre.
5. Laissez mijotez la sauce pour qu'elle épaississe. 
6. Réservez de côté.

Ingrédients pour la cuisson des saint-jacques:

• 6 noix de saint-jacques
• 30 g de beurre
• Sel et poivre

Préparation des saint-jacques:

1. Dans un beurre noisette, faites dorer les noix 1 minute 30 par côté maximum.
2. Salez et poivrez chaque côté.
3. Réservez au chaud.

Ingrédients pour l'écume :

• 20 cl de bouillon de poule
• 1 c à soupe d'huile à la truffe
• 1 c à soupe bombée de lécithine de soja type Gerblé. 

Préparation de l'écume:

1. Mélangez le bouillon chaud (60 °C environ) avec l'huile et la lécithine.
2. Utilisez un mixeur plongeant ou comme moi un bulleur pour poisson. (réserver exclusivement pour la cuisine)
3. Laissez mousser et récupérez l'écume à la cuillère pour la déposer sur l'assiette.

Dressage de assiettes:

1. Déposez une petite louche de sauce chaude dans les assiettes
2. Ajoutez 3 noix et contre celle-ci trois tranches de truffe
3. Déposez au centre de l'écume et servez