Gambas et noix de saint Jacques sauce champagne ,citron caviar et caviar

Ingrédients pour 6 personnes :

• 2 échalotes
• 80 g de beurre 
• 30 cl de fumet de poisson
• 20 cl de crème fraîche liquide
• 10 cl de vin blanc sec
• 40 cl de champagne
• 6 gambas
• 6 noix de Saint-Jacques
• 10 g de caviars
• Quelques feuilles de jeune pousse de salade et d'aneth 

Préparation :

1. Ciselez finement les échalotes et faites les revenir dans 50 g beurre.
2. Déglacez au vin blanc et laissez réduire presque à sec.
3. Ajoutez le fumet de poisson et laissez réduire de moitié.
4. Ajoutez la crème fraîche et le champagne et poursuivez la cuisson 5 minutes env le temps de faire légèrement épaissir la sauce.
5. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement.
6. Réservez la sauce au chaud.
7. Dans une poêle, faites fonder les 30 grammes de beurre restant.
8. Quand le beurre devient couleur noisette, faites dorer les gambas des deux côtés.
9. Ajoutez les noix et faites les dorer également 1 minute par face le temps de les marquer en cuisson.
10. Salez et poivrez.
11. Déposez un peu de sauce dans le fond d'une assiette et un peu de mélange 5 baies.
12. Déposez dessus la sauce, une gambas et une noix de saint-jacques.
13. Ajoutez la feuille de jeunes pousses de salade, un peu d'aneth et une petite fleur comestible.
14. Ajoutez les graines de citron caviar dans la feuille de salade. (conseille d'une cuisinière pro)
15. Ajoutez un peu de caviar sur la noix et servez chaud.