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Recette N°715
Ingrédients pour 8 personnes:
1 Canard de 3 kilos
150 g d'olives vertes dénoyautées
20 cl de vin blanc
1 litre de bouillon de canard ou de poules
3 échalotes
1 oignon
3 ails
Huile d'olive
2 bouquet garnis thym et laurier.
2 grosses cuillères à soupe de farine
Sel et poivre
Préparation:
Coupez le canard en morceaux et conservez les parures(carcasse)
Dans un grand faitout, faites revenir l'oignon émincer et les parures avec 3 cuillères à soupe d'huile
Quand le tout est doré, ajoutez du sel du poivre, un bouquet garni et 2 litres d'eau
Laissez bouillir en écumant de temps en temps pendant 30 minutes
Passez au Chinois pour ne conserver que 1 litre de bouillon
Dans un autre faitout ou une cocotte en fonte, faites dorés les morceaux de canard avec 3 cuillères d'huile
Quand ceux-ci sont dorés, réservez-les dans un autre récipient et videz la graisse de cuisson sans rincez la cocotte
Ajoutez dans la cocotte, 1 cuillère à soupe d'huile pour faire revenir les échalotes émincées
Remettez les morceaux de canard dans la cocotte et saupoudrez-les de farine(singer*)
Mélangez les morceaux jusqu’à que la farine soit incorporée
Déglacez avec le vin blanc , ajoutez 1 litre de bouillon de canard, le bouquet garni, les olives égouttées, salez et poivrez
Couvrez et laissez mijoter 2 heures
*Singer = Saupoudrer de farine Une opération qui consiste à saupoudrer de farine des éléments que l'on a préalablement fait revenir dans de la matière grasse, de laisser cuire un peu la farine avant de verser dessus un liquide de mouillement(lait, eau, bouillon, etc.)pour obtenir une sauce liée.