Velouté de champignons et son espuma au lard

Ingrédients :

• 250 grammes de champignons de Paris frais
• 1 petite échalote
• 1 ail
• 2.5 cl de vin blanc sec
• 50 cl de bouillon de volaille
• 1 cuillère à café rase de sauge déshydratée.
• 15 cl de crème fraîche liquides
• 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
• Sel, poivre

Préparation :

1. Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles.
2. Émincez l’échalote et l’ail.
3. Faites revenir 5 minutes dans une casserole, les champignons, l’ail et l'échalote avec l'huile
4. Ajoutez la sauge avec le bouillon et le vin blanc.
5. Laissez mijoter 15 minutes.
6. Passez-le tout au mixer plongeant.
7. Ajoutez la crème et la maïzena.
8. Poursuivez la cuisson à feu doux 5 minutes.

Ingrédients pour l'Espuma:

• 100 g de lardon fumés
• 20 cl de crème fraîche liquides entiers
• 25 cl de lait
• 2 grammes d'agar-agar
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive 

Préparation : 

1. Faites revenir les lardons
2. Ajoutez la crème et le lait.
3. Poursuivez la cuisson 10 minutes.
4. Passez-le tout au mixeur.
5. Laissez infuser 15 minutes puis passez au tamis.
6. Versez l'agar-agar dans la casserole et portez à ébullition 1 minute.
7. Débarrassez dans un siphon et gazez.

Dressage :

1. Remplissez la verrine à moitié.
2. Versez l'Espuma dessus.
3. Plantez une tranche fine de lard doré dedans.

* On peut préparer les verrines à l'avance, car l'agar-agar va fixer l'Espuma, mais elles seront  meilleurs tièdes.