Canard à l'orange

Ingrédients:

• 1 canard de 2 kilos
• 3 carottes
• 1 petit poireau
• 1 oignon
• 10 cl de cointreau
• 1 c à s d'herbe de Provence
• Sel poivre
• 1 litre d'eau
• 50 g de beurre + 1 c à s d'huile d'olive
• le jus d'une orange

Préparation du fond de canard:

1. Découpez le canard en morceaux et réservez-les morceaux au frais
2. Épluchez l'oignon et les carottes puis coupez-les en gros morceaux
3. Coupez le poireau en morceaux également
4. Dans un faitout, faites fondre le beurre avec l'huile
5. Ajoutez la carcasse du canard ainsi que les légumes
6. Une fois le tout coloré, versez le cointreau hors du feu et flambez
7. Ajoutez le jus d'orange et les herbes
8. Salez et poivrez
9. Mouillez avec l'eau et couvrez
10. Laissez bouillir 30 minutes
11. Passez au Chinois pour ne conservez que le jus Vous pouvez aussi conserver les carottes pour les servir avec le canard
12. Réservez de côté pour la cuisson du canard

Cuisson du canard:

1. Dans un faitout, faites dorez les morceaux de canard
2. Une fois dorer, vider le gras sans rincer le faitout
3. Ajoutez 10 cl de jus d'orange et le fond de canard (50 cl)
4. Enfournez 50 minutes dans un four préchauffer à 200°c
5. Pour des magrets rosés, faites les cuire 8 minutes par face puis réservez sur une planche couverte d'une feuille d'aluminium 10 minutes

Zestes et suprêmes d'orange:

1. Prélevez le zeste d'une orange puis pelez-la à vif
2. Prélevez les suprêmes et réservez au frais
3. Faites cuire les zestes 10 minutes dans de l'eau bouillante
4. Réservez au frais

Mon Dressage:

1. Versez les suprêmes et les zestes dans la sauce pour les réchauffés
2. Versez un peu de sauce dans le fond de l'assiette
3. Déposez au centre un morceau de canard (pour un magret, coupez en deux et en biais)
4. Ajoutez au tour des morceaux de navets cuits à l'eau et caramélisés avec les morceaux de carottes
5. Ajoutez les zestes sur les navets puis disposez les suprêmes tout au tour

Voici une vidéo pour découper facilement des suprêmes d'agrumes ICI