Quenelles au veau

Ingrédients pour 10 grosses quenelles :

• 125 g de beurre
• 200 g de farine
• 20 cl de lait
• 4 œufs
• 200 g de veau haché
• Sel et poivre 

Ingrédients pour la sauce :

• 1 grosse boite de tomates pelées
• 1 oignon
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 50 g d'olive
• 1 ail
• 1 verre de vin blanc sec
• 100 g de champignons de Paris
• Sel et poivre

Préparation des quenelles :

1. Mettre dans une casserole, 25 g de beurre prélever sur les 125 g et le lait, laissez fondre le beurre.
2. Une fois, le beurre fondu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez bien  pendant 3 minutes sur un feu doux ,il faut que la pâte se décolle des parois pour l'assécher.
3. Laissez tiédir et ajoutez un œuf battu.
4. Laissez reposer la panade 30 minutes à température ambiante.
5. Au bout des 30 minutes de repos, mélangez au robot, la panade avec le restant du beurre ramollis, les œufs et la viande, assaisonnez. 
6. Laissez reposer le mélange 30 minutes au frais. 
7. Faites bouillir une grande casserole d'eau salée
8. Moulez les quenelles avec deux cuillères à soupe et laissez les glisser dans l'eau frémissante.
9. Laissez les cuire 15 minutes.
10. Au bout des 15 minutes, débarrassez les quenelles dans un saladier plein d'eau froide avec des glaçons pour les faire refroidir puis mettez-les au frais pour les utiliser plus tard.

* On peut dès la sortie du pochage les utilisées en les mettant directement dans le plat de cuisson et en les recouvrant de sauce pour une cuisson de 30 minutes environ à 200 °C.

* j'ai fait un test en enveloppant deux quenelles dans du film étirable, ainsi, on peut obtenir des grosses quenelles à l'aspect impeccable, les autres ont un aspect granuleux, mais sont tout aussi bonnes, le temps de pochage est le même.

Préparation de la sauce :

1. Faites revenir l'oignon émincé dans une casserole avec l'huile d'olive.
2. Ajoutez l'ail en éclats et dès qu'il commence à se colorer déglacez au vin blanc.
3. Laissez réduire presque à sec, ajoutez alors la boite de tomates en prenant soin de les hacher auparavant.
4. Ajoutez les olives, les champignons et rectifiez l’assaisonnement.
5. Couvrez et laissez cuire 10 minutes sur un feu assez fort.

* Pour grossir la sauce, on peut ajouter 20 cl de coulis de tomates.