Mousse de Saint-Jacques au beurre de ciboulette

Pour 4 personnes

Ingrédients pour les mousses :

• 200 g de saint-jacques
• 300 g de filet de merlan (ou du Taco)
• 25 cl de crème fraîche épaisse
• 2 œufs
• 1 boite d'œufs de saumon ou de truite

Préparation des mousses :

1. Hachez finement dans un robot les noix de Saint-Jacques et les filets de poisson.
2. Ajoutez la crème bien froide et les œufs.
3. Salez et poivrez.
4. Beurrez et farinez les moules. (style baba)
5. Faites cuire env. 20 min à 200 °c
6. Laissez tiédir légèrement pour les démouler.

Ingrédients pour le beurre de ciboulette :

• 20 cl de vin blanc sec
• 100 g de beurre
• 1 échalote
• 1/2 jus de citron
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
• 1 cuillère à soupe bombée de ciboulette

Préparation du beurre de ciboulette :

1. Dans une casserole, faites bouillir le vin blanc avec l'échalote émincée.
2. Laissez réduire de moitié et ajoutez la crème.
3. Ajoutez le beurre, le citron en continuant de mélanger, salez et poivrez.
4. Ajoutez la ciboulette. 

Dressage des assiettes :

1. Déposez dans chaque assiette, une ou deux mousses selon leurs tailles.
2. Versez dans le trou central des œufs de saumon ou de truite.
3. Ajoutez une pincée de ciboulette.
4. Versez une à deux cuillères de beurre de ciboulette.
5. Ajoutez quelques brins de ciboulettes entiers pour décorer.
6. Servez chaud.

* C'est une recette de M. Bernard Noël, je l'ai fait exactement comme lui et nous nous sommes régalés.