Bavette d'aloyau aux champignons et purée maison

Ingrédients pour une purée de pommes de terre : 

• 2,5 kg de pommes de terre spéciales purée (poids non épluché)
• 20 cl de crème fraîche liquide entière 
• 25 cl de lait 
• 50 g de beurre 
• Sel et poivre 

Ingrédients pour les champignons :  

• 400 g de champignons bruns  
• 30 g de beurre  
• 1 échalote  
• 3 cuillères à soupe de persil frais  
• Sel et poivre

Ingrédients pour la viande :  

• 4 bavettes de bœuf dans l’aloyau  
• 50 g de beurre + 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide  
• 1 gousse d’ail en chemise  
• 20 cl de vin rouge  
• 1 cuillère à café de fond de veau  
• 3 cuillères à soupe de whisky Jack Daniels (ou autre bon whisky)  

Pour le dressage :  

• Un peu de jeunes pousses de betterave (facultatif)
• Du persil plat haché  
• Quelques tours de moulin à poivre  

Préparation de la purée de pommes de terre :

1. Épluchez et coupez les pommes de terre en cubes.
2. Rincez-les sous l'eau froide.
3. Faites-les cuire 20 à 25  minutes dans un grand volume d'eau salée.
4. Égouttez et passez les pommes de terre au presse-purée.
5. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre, puis la crème et le lait pour obtenir une purée souple.
6. Salez et poivrez.

Préparation des champignons :  

1. Coupez l’extrémité des pieds des champignons, puis nettoyez-les dans une bassine d’eau citronnée.  
2. Après les avoir rincés, changez l’eau, coupez-les en quatre et laissez-les dans l’eau citronnée pendant 5 minutes.  
3. Épluchez l’échalote et émincez-la.  
4. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites revenir l’échalote.  
5. Lorsqu’elle commence à dorer, ajoutez les champignons égouttés et laissez-les libérer leur eau.  
6. Une fois l’eau évaporée, ajoutez le persil, le sel et le poivre, puis réservez pour la suite.  

Pour cuire une bavette :

1. Sortez la viande 30 minutes avant la cuisson.
2. Écrasez légèrement l’ail en chemise.
3. Faites fondre le beurre avec l’ail dans une poêle jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette.
4. Salez et poivrez la viande, puis faites-la dorer 2 minutes de chaque côté (ou plus selon votre préférence de cuisson).
5. Déposez la viande sur une planche, recouvrez-la d’une feuille d’aluminium et laissez reposer 5 minutes. Pendant ce temps, versez le whisky dans la poêle et, hors du feu, faites-le flamber avec précaution.
6. Remettez la poêle sur le feu, ajoutez le vin rouge et le fond de veau.
7. Lorsque la sauce a épaissi, incorporez les champignons et mélangez bien.

Mon dressage :

1. Pour garder les assiettes chaudes, placez-les dans le four à 80 °C.
2. Réchauffez la purée et les champignons, puis déposez deux belles cuillères de purée dans chaque assiette et étirez-la pour former une goutte.
3. Coupez la viande en tranches et disposez-la contre la purée, en ajoutant les champignons à côté de la viande ainsi que quelques-uns dans la goutte de purée.
4. Parsemez de persil haché et donnez quelques tours de moulin à poivre.
5. Si vous avez des pousses de betterave, déposez-en sur la viande et servez immédiatement.

Vin conseillé : un Crozes Hermitage rouge.