Lotte en duo de sauces, tomates confites et vierge parfumée

Une lotte cuisinée en trois émotions : la douceur du persil, la chaleur du paprika et la fraîcheur éclatante d’une vierge parfumée. Un plat élégant, coloré, où chaque sauce raconte sa propre histoire autour d’un poisson délicatement doré

Ingrédients pour le poisson :  

• 4 lottes entières  
• Des pointes d’asperges (selon la saison)  
• 35 à 40 tomates cerises  
• De la farine  
• Des fleurs comestibles pour la décoration
• 50 g de beurre

Ingrédients pour la sauce persillée :

• 1 botte de persil
• 50 g d'échalotes
• 75 g de beurre
• 20 g d'ail
• 40 cl de crème fraîche liquide entière 

Ingrédients pour la sauce au paprika :

• 1 cuillère à café bombée de paprika fumé  
• 1 belle pincée de piment d'Espelette
• 2 cuillère à café de concentré de tomate
• 1 échalote émincée
• 8 cl de vin blanc sec
• 10 cl de fumet de poisson
• 20 cl de crème fraîche entière 
• 15 g de beurre
• un trait de citron en fin de cuisson

Ingrédients pour la sauce vierge :

• 3 belles tomates fraîches et mûres
• 8 c à s. d'huile d'olive 
• 1 c à s de jus de citron 
• 1 c à s de ciboulette
• 1 gousse d'ail
• Sel et poivre du moulin 

Préparation de la sauce persillée :

1. Nettoyez le persil, puis plongez-le dans de l'eau bouillante 1 minute.
2. Plongez-le ensuite dans de l'eau froide avec des glaçons et égouttez-le.
3. Épluchez et émincez les échalotes et l'ail.
4. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez les échalotes et les ails
5. Laissez compoter 10 minutes sur un feu doux.
6. Ajoutez le persil égoutté et la crème, puis mixez le tout au mixeur plongeant.
7. Rectifiez l'assaisonnement et poursuivez la cuisson 5 minutes à feu moyen.

Préparation de la sauce au paprika :

1. Faites suer l'échalote ciselée dans le beurre fondu, à feu doux, pendant 2 à 3 minutes sans la colorer.
2. Ajoutez le paprika, le concentré de tomate et le piment d'Espelette. 
3. Mélangez bien 30 secondes dans le beurre chaud. 
4. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié à feu moyen, puis ajoutez le fumet de poisson. 
5. Laissez frémir 3 à 4 minutes.
6. Incorporez la crème fraîche et mélangez, laissez mijoter à feu doux (environ 5 minutes).
7. Passez un petit coup de mixer plongeant ou filtrez au Chinois pour une sauce ultra-lisse. 
8. Ajoutez un filet de jus de citron, rectifiez l'assaisonnement.

Préparation de la sauce vierge :

1. Enlevez les pédoncules, incisez le dessous des tomates puis plongez-les dans de l'eau bouillante 1 minute. 
2. Transférez-les dans de l'eau glacée puis égouttez-les.
3. Enlevez la peau, coupez-les en deux et pressez-les un peu pour enlever les graines.
4. Coupez-les en très petits dés (brunoise).
5. Mélanger dans un bol, les dés de tomates, l'ail râpé et la ciboulette ciselée.
6. Ajoutez l'huile d'olive et le jus de citron, puis ajoutez du sel et du poivre.
7. Mélanger délicatement et réservez au frais

Préparation du poisson :

1. Enlevez l'arête centrale, puis rincez le poisson sous un filet d'eau froide et séchez-le.
2. Farinez légèrement les morceaux.
3. Faites fondre le beurre dans une grande poêle et laissez-le prendre une belle couleur noisette.
4. Mettez les morceaux de poisson et faites-les dorer légèrement sur toutes les faces.
5. Lavez et séchez les tomates cerises, puis coupez-les en deux. Disposez les demi-tomates autour du poisson et poursuivez la cuisson pendant 3 minutes, en remuant de temps en temps.
6. Salez et poivrez le tout.

Préparation des asperges :  

1. Faites fondre le beurre dans une grande poêle jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette.  
2. Ajoutez les asperges pour les faire légèrement dorer, puis mettez-les de côté.

Mon dressage :

1. Mettez les assiettes de service dans un four à 85 °C pour les réchauffer.
2. Faites chauffez la sauce au paprika et au persil doucement
3. Placez les assiettes sur le plan de travail et versez-y une petite louche de sauce au persil.
4. Juste à droite de la sauce persillée, versez une demi-louche de sauce au paprika.
5. Placez deux morceaux de lotte légèrement sur la gauche de la sauce persillée.
6. À gauche de la lotte, disposez quelques tomates cerises.
7. Cette fois-ci, ajoutez quelques asperges à la sauce au paprika.
8. Glissez deux cuillères de sauce vierge entre les morceaux de lotte.
9. Décorez la sauce vierge avec des fleurs comestibles, ajoutez une pincée de piment d'Espelette et servez aussitôt.

* Selon la saison, il se peut que vous ne trouviez pas d’asperges, alors à leur place, je mettrais des tomates cerises, disposées perpendiculairement aux morceaux de poisson.