Pigeon cuit sur coffre et petit-pois en deux façons.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 pigeons prêts à cuire
• 50 g de beurre
• 3 échalotes 
• 1 oignon
• 1 kilo de petit-pois surgelés
• 1 os à moelle
• 30 g de foie gras
• 1.5 litres de bouillon de bœufs (3 cubes)
• 1 bouquet garni (thym et laurier)
• 15 g de farine
• 20 cl de crème fraiche
• 30 g de beurre manié (15 g de beurre + 15 g de farine)

Préparation de la purée de petit-pois :

1. Épluchez et émincez les 3 échalotes.
2. Dans une grande casserole, mettez 25 g de beurre et faites suer les échalotes sans coloration.
3. Ajoutez les petit-pois encore surgelés et mouillez avec 1.5 litres de bouillon de bœuf.
4. Couvrez et laissez cuire 15 minutes.
5. Enfin de cuisson, remplissez la moitié d'un bol et réservez les pour la décoration.
6. Égouttez le reste et passez-les au mixeur.
7. Ajoutez 6 cuillères à soupe de crème fraiche entière liquide, salez et poivrez.
8. Mixez encore pour obtenir une purée onctueuse. 
9. Passez celle-ci au tamis pour la rendre plus lisse et ainsi supprimer les peaux.
10. Réservez dans une casserole.

Préparation des pigeons :

1. Videz les pigeons et conservez le foie et le cœur. 
2. Coupez le bout des ailes et enlever les ailes.
3. Coupez le bout des pattes. 
4. Coupez les croupions. 
5. Coupez les cuisses et enlevez l'os principal délicatement.
6. Coupez le pigeon en deux juste dessous des ailes pour laisser les suprêmes sur la carcasse.
7. Coupez le dos en deux.
8. Jetez la tête, le bout des pattes et le bout des ailes.
9. Réservez les cuisses et les poitrines au frais.

Préparation de la sauce :

1. Mettez l'os à moelle dans un plat au four 15 minutes à 180 °C.
2. Faites fondre 25 g de beurre dans une casserole
3. Quand le beurre devient moussant, ajoutez les parures des pigeons et faites les dorer
4. Ajoutez l'oignon émincé et faite revenir 3 minutes.
5. Ajoutez le bouquet garni, la moelle de l'os, le foie gras et mélangez.
6. Quand le foie gras et fondu, ajoutez la farine et mélangez (singer)
7. Mouillez avec 1 litre d'eau et laissez bouillir à petit bouillon 30 minutes.
8. Écumez si besoin.
9. Au bout des 30 minutes, passez le tout au Chinois pour récupérer le jus.
10. Remettez le jus dans sa casserole et faites-le réduire de moitié.
11. Réserver pour la suite.

Cuisson des pigeons :

1. Avant de faire cuire les coffres, nous allons confire les cuisses dans la sauce.
2. Faites fondre 50 g de beurre dans une poêle supportant le four.
3. Préchauffez le four à 180 °C.
4. Quand le beurre devient couleur noisette, déposez les cuisses dedans. 
5. Faites les dorer côté peau puis retournez-les 30 secondes côté chair.
6. Enfin, débarrassez-les dans la sauce et laisser cuire 15 minutes. 
7. Dans la même poêle de cuisson des cuisses que vous avez conservé, faites dorer les coffres côté peau environ 3 minutes pour les colorer. 
8. Mettez les côté chair dans le beurre et enfournez pour 8 minutes.
9. Au bout des 8 minutes, débarrassez les coffres sur une planche à découper et couvrez-les de papier aluminium.
10. Laissez reposer 5 minutes puis levez les filets.

Finition de la sauce et dressage :

1. Sortez les cuisses de la sauce et ajoutez des morceaux de beurre manié au fouet.
2. Une fois, la sauce liée, remettez les cuisses en attendant de dresser.
3. Faites chauffer doucement la purée
4. Déposez une grosse cuillère de purée de petit-pois et réalisez une goutte.
5. Déposez dessus les filets du côté de la pointe en les faisant se chevaucher.
6. Avec une cuillère, faites des cercles avec la sauce (servez le reste dans une saucière.)
7. Ajoutez les cuisses de chaque côté.
8. Répartissez un peu de petit-pois entier tout au tour. 
9. Ajoutez une tuile pour décorer.
10. Servez sans attendre.