Assiette complète, Poissons et Crustacés, Recettes pour les fêtes
Pétoncles, gambas et sa bisque.
31 Octobre 2021
Rédigé par les plaisirs de la bouche et publié depuis
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Recette N° 969 Pétoncles, gambas et sa bisque.
Ingrédients :
- 2 gambas
- 250 g de pétoncles
- 1 ail
- 1 échalote
- 5 cl de Jack daniel's
- 2 verres de vin blanc
- 20 cl de crème fraiche liquide
- 70 g de concentré de tomates
- 80 g de beurre
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Fleur de sel et poivre
- Piment d'Espelette
Garniture :
- 1 pomme Granny Smith
- 1 jus de citron
- 25 g de blanc d'œuf
- 1 pincée de sel
- 20 g de farine
- 12 g de beurre fondu et froid
- 6 gouttes de colorant alimentaire bleu
- 5 gouttes de colorant alimentaire jaunes
Préparation de la bisque :
- Coupez les têtes et les queues des gambas puis décortiquez-les.
- Rincez les pétoncles sous l'eau froide puis les séchez avec du papier absorbant.
- Réservez au frais les queues et les pétoncles.
- Gardez les carapaces pour réaliser la sauce.
- Épluchez et émincez l'ail et l'échalote.
- Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole
- Quand le beurre devient couleur noisette, ajoutez les carapaces des gambas et les têtes fendues en deux.
- Ajoutez l'ail et l'échalote.
- Laissez dorer l'ensemble puis déglacez avec le whisky.
- Ajoutez le concentré de tomates, le vin blanc, du sel, du poivre et mélangez.
- Laissez mijoter 15 minutes puis ajoutez la crème.
- Laissez encore 5 minutes puis passez au chinois
- Poursuivez la cuisson sur feu doux de la bisque encore 15 minutes pour la faire légèrement réduire.
- Coupez le feu et réservez au chaud.
Préparation de la garniture :
- Prélevez le jus d'un citron jaune.
- Lavez la pomme et découpez-la en bâtonnets.
- Versez le jus de citron dessus, mélangez pour qu'elles ne changent pas de couleur et réservez au frais.
- Préchauffez le four à 150 °C.
- Dans un saladier, mélangez le blanc d'œuf, la pincée de sel, le beurre fondu et froid, la farine et le colorant.
- Étaler la pâte sur le tapis en silicone.
- Enfournez pour 9 minutes.
- Laissez tiédir pour démouler les feuilles.
Préparation de la garniture
Cuisson des gambas et des pétoncles :
- Faites fondre 50 g de beurre et laissez le devenir couleur noisette.
- Coupez les queues en deux puis salez et poivrez les queues et les pétoncles.
- Faites cuire les deux ensemble 1 minute par face puis réservez hors du feu.
- Ajoutez une pincée de piment d'Espelette.
Cuisson des gambas et des pétoncles
Mon dressage :
- Versez 3 cuillères de bisque au centre de l'assiette.
- Tapotez avec le dos de la cuillère pour éclabousser le tour.
- Ajoutez deux demi-queues et répartissez des pétoncles au tour.
- Déposez un peu de partout des bâtonnets de pomme.
- Ajoutez au centre une feuille en forme de corail.
- Servez sans attendre avec le reste de la bisque dans un saucier.
* Si vous décidez de servir cette assiette en plat principal, servez-la avec du riz.
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