Pétoncles, gambas et sa bisque.

Ingrédients :

• 2 gambas
• 250 g de pétoncles
• 1 ail 
• 1 échalote
• 5 cl de Jack daniel's
• 2 verres de vin blanc
• 20 cl de crème fraiche liquide
• 70 g de concentré de tomates
• 80 g de beurre
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Fleur de sel et poivre
• Piment d'Espelette

Garniture :

• 1 pomme Granny Smith
• 1 jus de citron
• 25 g de blanc d'œuf
• 1 pincée de sel
• 20 g de farine
• 12 g de beurre fondu et froid
• 6 gouttes de colorant alimentaire bleu  
• 5 gouttes de colorant alimentaire jaunes

Préparation de la bisque :

1. Coupez les têtes et les queues des gambas puis décortiquez-les.
2. Rincez les pétoncles sous l'eau froide puis les séchez avec du papier absorbant.
3. Réservez au frais les queues et les pétoncles.
4. Gardez les carapaces pour réaliser la sauce.
5. Épluchez et émincez l'ail et l'échalote. 
6. Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole
7. Quand le beurre devient couleur noisette, ajoutez les carapaces des gambas et les têtes fendues en deux.
8. Ajoutez l'ail et l'échalote.
9. Laissez dorer l'ensemble puis déglacez avec le whisky.
10. Ajoutez le concentré de tomates, le vin blanc, du sel, du poivre et mélangez.
11. Laissez mijoter 15 minutes puis ajoutez la crème.
12. Laissez encore 5 minutes puis passez au chinois
13. Poursuivez la cuisson sur feu doux de la bisque encore 15 minutes pour la faire légèrement réduire.
14. Coupez le feu et réservez  au chaud.

Préparation de la garniture :

1. Prélevez le jus d'un citron jaune.
2. Lavez la pomme et découpez-la en bâtonnets.
3. Versez le jus de citron dessus, mélangez pour qu'elles ne changent pas de couleur et réservez au frais.
4. Préchauffez le four à 150 °C.
5. Dans un saladier, mélangez le blanc d'œuf, la pincée de sel, le beurre fondu et froid, la farine et le colorant.
6. Étaler la pâte sur le tapis en silicone.
7. Enfournez pour 9 minutes.
8. Laissez tiédir pour démouler les feuilles.

Cuisson des gambas et des pétoncles :

1. Faites fondre 50 g de beurre et laissez le devenir couleur noisette.
2. Coupez les queues en deux puis salez et poivrez les queues et les pétoncles.
3. Faites cuire les deux ensemble 1 minute par face puis réservez hors du feu.
4. Ajoutez une pincée de piment d'Espelette.

Mon dressage :

1. Versez 3 cuillères de bisque au centre de l'assiette.
2. Tapotez avec le dos de la cuillère pour éclabousser le tour. 
3. Ajoutez deux demi-queues et répartissez des pétoncles au tour.
4. Déposez un peu de partout des bâtonnets de pomme.
5. Ajoutez au centre une feuille en forme de corail.
6. Servez sans attendre avec le reste de la bisque dans un saucier.

* Si vous décidez de servir cette assiette en plat principal, servez-la avec du riz.

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