Aiguillettes de canard asperges poêlées et jus corsé.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients pour la viande :

• 2 magrets de 400 gr environ

Préparation du magret :

1. Parez la viande et conservez les parures pour la sauce.
2. Quadrillez le dessus de la peau et réservez au frais

Ingrédients pour le jus corsé :

• 1 bouteille de vin cabernet sauvignon
• 25 cl de bouillon de bœuf
• 1 échalote
• 1 branche de thym
• 3 feuilles de laurier sauce
• 100 g de beurre froid
• 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à café de sucre cassonade
• 1/2 cuillère à café de fleur de sel
• 1/2 cuillère à café de poivre du moulin
• Les parures du magret

Préparation du jus corsé :

1. Émincez l'échalote.
2. Dans une grande casserole, faites fondre 50 g de beurre dans lequel vous allez faire revenir l'échalote avec les parures du magret.
3. Une fois, le tout doré, ajoutez le thym, les feuilles de laurier, le bouillon de bœuf, le vin rouge.
4. Portez à ébullition et laissez réduire pendant 25 minutes pour qu'il ne reste environ que 25 cl.
5. Filtrez-en pressant avec une cuillère pour conserver un maximum de jus.
6. Portez à nouveau à ébullition sur un feu moyen et ajoutez le vinaigre, le sucre, le sel et le poivre.
7. Faites réduire encore de moitié pendant 5 minutes et réservez.

Ingrédients pour les asperges :

• 1 botte d'asperges
• 30 g de beurre
• Sel et poivre

Préparation des asperges :
 

1. Enlevez une partie de la base des asperges à l'aide d'un couteau et d'un économe.
2. Portez à ébullition un grand volume d'eau salée.
3. Plongez les asperges environ 8 minutes.
4. Pendant ce temps, préparez un autre récipient d'eau froide avec quelques glaçons.
5. Au bout des 8 minutes, sortez les asperges puis les plongées dans l'eau froide.
6. Laissez les refroidir puis déposez-les sur du papier absorbant.
7. Réservez-les au frais en attendant de les poêlées.

Préparation final :

Cuisson des asperges :

1. Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle.
2. Quand celui-ci devient couleur noisette, faites dorer les asperges
3. Salez et poivrez puis réservez au chaud.

Cuisson des magrets :

1. Faites chauffer une poêle à sec sur un feu moyen
2. Déposez les magrets côté peau et laissez-les cuire 3 minutes.
3. Videz le gras et ajoutez 25 g de beurre et 1 ail entier écraser
4. Arrosez les magrets avec le beurre et poursuivez la cuisson encore 3 minutes puis retournez-le.
5. Faites cuire encore 3 minutes.
6. Débarrassez les magrets sur une planche et laisser-les reposer recouvert d'une feuille d'aluminium 5 minutes.
7. Débarrassez le jus de cuisson dans le jus corsé.
8. Découpez les magrets en aiguillettes.

Préparation de la sauce :

1. Faites chauffer doucement la sauce. 
2. Ajoutez au fouet les 50 g de beurre restant couper en morceaux.
3. Réservez au chaud.

Mon dressage :

1. Déposez 5 à 6 asperges en éventail dans les assiettes.
2. Ajoutez dessus des aiguillettes.
3. À la base de la viande, ajoutez 3 cuillères de jus corsé.
4. Ajoutez un peu d'écume entre les aiguillettes et les asperges.
5. Servez le reste du jus corsé en saucière.

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