Jambon de porcelet à la broche sauce Madère

Recette pour 8 personnes :

Pour le jambon :

• 1 jambon désossé et ficelé de 2600 g
• Un peu d'huile d'olive
• 8 clous de girofle
• 1 cuillère à café de sel fin
• 1 cuillère à café de graine de poivre

Pour la garniture :

• 1,5 kg de pomme de terre
• 10 tomates cerises
• 3 échalotes
• 1 Filet d'huile d'olive
• Sel et poivre

Pour la sauce madère :

• 2 carottes
• 1 échalote
• 1 cuillère à soupe de cerfeuil
• 30 g de beurre
• 15 cl de Madère
• 50 cl de fond de veau
• 1 branche de thym
• 5 feuilles de laurier
• Sel et poivre

Préparation de la cuisson au barbecue :

1. Allumez la cheminée d'allumage avec les briquettes.
2. Au bout d'environ 20 minutes, versez celle-ci dans les paniers et écartez-les.
3. Couvrez le barbecue et ouvrez toutes les trappes pour le faire monter à 350 °C.

Préparation du jambon :

1. Broyez le poivre avec les clous de girofle et le sel.
2. Embrochez le jambon fermement.
3. Badigeonnez-le au pinceau d'huile d'olive.
4. Frottez le jambon avec les épices broyées.

Préparation de la garniture :

1. Épluchez les patates, lavez-les et coupez-les en quartiers.
2. Épluchez les échalotes et émincez-les.
3. Lavez les tomates.
4. Essuyez tous les légumes avant de les débarrasser dans une barquette en aluminium ou un plat à gratin de la même taille pouvant aller entre les paniers dans le barbecue.
5. Arrosez-les d'un peu d'huile d'olive et assaisonnez de sel et de poivre.

Cuisson du jambon et de sa garniture :

1. Déposez la garniture entre les paniers.
2. Mettez le jambon au-dessus et mettez-le tourne broche en marche.
3. Laissez cuire 1 heure entre  300 °C à 350 °C.
4. Puis fermez les trappes pour descendre à 200 °C env.
5. Poursuivez la cuisson 2 h.
6. Toutes les 30 minutes, ouvrez le barbecue et mélangez la garniture.
7. Au bout des 3 heures, le jambon est cuit ainsi que la garniture.

Préparation de la sauce Madère :

1. Épluchez et émincez les échalotes.
2. Épluchez les carottes et coupez-les en morceaux.
3. Faites fondre le beurre dans une casserole
4. Ajoutez les échalotes, les carottes, le thym, le laurier et le cerfeuil.
5. Quand les échalotes sont dorées, déglacez avec 10 cl de Madère
6. Ajoutez le fond de veau, couvrez et laissez mijoter 15 minutes.
7. Au bout des 15 minutes, passez la sauce au Chinois en pressant avec une cuillère pour récupérer le jus au maximum.
8. Ajoutez le Madère restant et rectifiez l'assaisonnement, réservez de côté en attendant la fin de la cuisson.