Noix de saint-jacques au cidre

Ingrédients pour deux personnes :

• 6 noix
• 1 grosse carotte
• 1 échalote
• 1 ail
• 5 noix
• 1 bouquet de ciboulette
• Du thym citron
• 2 cuillères à soupe de câpres
• 50 cl de cidre demi-sec
• 2 pommes
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 120 g de beurre
• Sel et poivre

Préparation de la sauce :

1. Épluchez l'ail, l'échalote et la carotte.
2. Coupez-les en mirepoix* et faites les revenir dans une casserole avec l'huile et une branche de thym
3. Lavez les pommes, coupez-les en morceaux et faites les cuire dans 50 g de beurre 5 minutes.
4. Mélangez les deux préparations et mouillez à hauteur avec environ 50 cl de cidre
5. Laissez mijoter 10 minutes puis écrasez-le tout avec un presse-purée.
6. Passez au Chinois pour récupérer le jus et montez la sauce avec 50 g de beurre, rectifiez l'assaisonnement et réservez.

*COMMENT TAILLER EN MIREPOIX ?
Épluchez le légume et le tailler par sa moitié dans le sens de la longueur. Disposer la face plate contre la planche. Tailler à nouveau la moitié de légume en deux puis découper des dés d'un centimètre de côté. Une bonne régularité de taillage permet d'obtenir une cuisson homogène pour obtenir une garniture aromatique optimale.

*C'est une recette de  Frédéric Anton

Préparation des noix :

1. Nettoyez les noix et piquez-les avec des piques en bois.
2. Hachez les cerneaux de noix et ciselez la ciboulette.
3. Dans une casserole, faites fondre 20 g de beurre, faites revenir les câpres le temps qu'elles s'ouvrent et réservez les sur du papier absorbant.
4. Dans le beurre restant, faites revenir les morceaux de noix, quand ils commencent à être légèrement torréfies, ajoutez la ciboulette, coupez le feu, salez et poivrez et réservez.
5. Faites fondre 50 g de beurre dans une grande poêle, quand il devient couleur noisette, poêlez 1 minutes par face les noix en les assaisonnent.
6. Débarrassez les noix sur une planche et enlevez-les piques.

Le dressage :

1. Versez une petite louche de sauce dans le fond de l'assiette.
2. Déposez les noix sur la sauce.
3. Ajoutez un peu de mélange noix et ciboulette dessus les noix.
4. Déposez quelques câpres.
5. Décorez avec une petite branche de thym ou de jeune pousse