Cuisse de canard farcie aux champignons sauce bigarade

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 cuisses de canard
• 250 g de champignons
• 100 g de lardon
• 2 échalotes
• 1 ail
• 16 carottes
• 6 oranges non traitées
• Du beurre
• Quelques branches de thym citron
• 5 feuilles de laurier
• 40 cl de fond de veau
• 3 cuillères à soupe de cointreau
• 1 filet d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de miel
• De la ficelle pour la cuisine
• 1/2 verre de vin blanc

Préparation des cuisses et de la farce :

1. Désossez délicatement les cuisses et réservez-les au frais.
2. Conservez les parures pour la sauce.
3. Prélevez le zeste et les suprêmes de deux oranges, prélevez le jus des quatre autres.
4. Lavez les champignons sous un filet d'eau, coupez le bout des queues, enlevez la peau et émincez-les en petit cube. (brunoise)
5. Dans une casserole, mettez 10 g de beurre avec les champignons, salez et poivrez.
6. Faites les cuire jusqu'à qu'ils aient rendu leur eau puis ajoutez l'ail émincé, poursuivez la cuisson encore 1 minute en mélangeant puis réservez de côté.
7. Émincez les deux échalotes et faites-les suées dans une autre casserole avec les lardons et 10 g de beurre
8. Quand les  échalotes sont translucides et les lardons dorés, débarrassez-les dans un mixeur pour les hacher légèrement
9. Mélangez les deux préparations pour réaliser la farce, laissez tiédir avant de l'utiliser
10. Garnissez chaque cuisse d'une cuillère de farce, fermez-les et attachez-les avec la ficelle.
11. Versez un filet d'huile dans une poêle, faites dorer les cuisses sur tous les côtés. 
12. Une fois, quelles sont dorées, déglacez la poêle avec un demi-verre de vin blanc. 
13. Enfournez-les pour 20 minutes à 200 °C.

Préparation des carottes glacées :

1. Épluchez les carottes.
2. Dans un faitout, faites fondre le beurre avec les carottes.
3. Ajoutez une cuillère à soupe de miel et un verre de jus d'orange.
4. Mouillez à hauteur avec de l'eau pour recouvrir les carottes.
5. Ajoutez une feuille de papier de cuisson. 
6. Laissez cuire 30 minutes.
7. En fin de cuisson, enlever la feuille et augmenter le feu pour laisser évaporer toute l'eau. 
8. Réservez-les au chaud pour le dressage.

Préparation de la sauce bigarade :

1. Émincez l'échalote et faites la suer dans une casserole avec 25 g de beurre, les parures du canard, le thym plus le laurier et le zeste de deux oranges si elles sont non traitées.
2. Quand les échalotes sont dorées, flambez avec le Cointreau 
3. Déglacez avec 20 cl de jus d'orange et ajoutez les 40 cl de fond de veau
4. Salez et poivrez, laissez mijotez 20 minutes puis passez au Chinois, la sauce est prête.

Mon dressage :

1. Réalisez une bande de sauce au fond de l'assiette.
2. Enlevez la ficelle sur les cuisses et coupez-les en deux.
3. Badigeonnez le dessus de sauce.
4. Déposez une cuisse sur la sauce.
5. Ajoutez des bouts de carottes et quelques suprêmes d'orange.
6. Servez avec un peu de sauce à part.