Croustillants d’effiloché de canard au foie gras et sa purée de patates douce au maïs

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour les croustillants :

• 1 boite de confit de canard de 1.2 kg
• 4 tranches de foie gras surgelés
• 2 échalotes
• 1 ail
• 3 c à soupe d'huile d'olive 
• 5 c à soupe de graisse de canard
• 2.5 cl de vinaigre balsamique 
• 1/2 cuillère à café de thym
• 1 cuillère à café de coriandre
• 2 cuillères à café de ciboulette 
• 50 g de beurre clarifié
• 8 feuilles de bricks
• Sel et poivre

Préparation des croustillants :

1. Videz la boite de confit dans une casserole est faites la chauffer légèrement 5 minutes
2. Récupérez le confit et effilochez la viande en enlevant les os la peau est la graisse
3. Épluchez et ciselez finement les échalotes et écrasez l'ail.
4. Poêlez les tranches de foie gras encore surgelés, 30 secondes par face dans une poêle chaude 
5. Débarrassez les tranches dans un plat pour stopper la cuisson
6. Faites chauffez l'huile et la graisse dans la même poêle sans la rincée
7. Ajoutez les échalotes et faite revenir.
8. Quand elles sont dorées, ajoutez l'ail écrasé et poursuivez la cuisson 1 minute.
9. Déglacez avec le vinaigre et laissez réduire de moitié.
10. Ajoutez la viande, mélangez 1 minute sur le feu puis coupez-le.
11. Débarrassez la poêle dans un autre récipient pour laisser refroidir. 
12. Ajoutez les herbes, du sel et du poivre.
13. Coupez chaque tranche de foie gras en 8 morceaux.
14. Étalez une feuille de bricks et déposez 60 g d’effiloché.
15. Ajoutez 4 morceaux de foie gras cru répartis sur l'effiloché et formez le croustillant en serrant bien
16. Réservez-les au frais en attendant de les faire cuire juste avant de servir.
17. Pour la cuisson : badigeonnez-les de beurre clarifier.
18. Passez-les 10 minutes à 200°c dans un four préchauffer.

Purée de patate douce

Ingrédients pour la purée :

• 1 kg  patate douce 
• 2 petites boîte de maïs
• 14 cl  de crème liquide

Préparation de la purée :

1. Faites bouillir de l'eau avec du sel. 
2. Epluchez et découpez la patate douce en cubes, plongez dans l'eau.
3. Quand la patate douce est cuite, égouttez la
4. Mettez la patate douce dans une casserole avec le maïs. 
5. Ajoutez la crème liquide . 
6. Mixez l'ensemble.
7. Rectifiez l'assaisonnement, réservez.

La sauce

Ingrédients pour la sauce :

• 2 oignons
• 60 g de beurre 
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 20 cl de vin rouge
• 60 cl de fond de volaille
• 200 g de marrons cuits sous vide
• Sel et poivre

Préparation de la sauce :

1. Épluchez et ciselez les oignons.
2. Faites fondre le beurre avec l'huile dans une grande casserole
3. Ajoutez les oignons et faite revenir légèrement.
4. Déglacez avec le vin rouge et laissez réduire de moitié.
5. Ajoutez le fond de veau et rectifier l’assaisonnement.
6. Ajoutez les marrons en écrasant la moitié.
7. Laissez mijoté 5 minutes et la sauce est prête. 

Dressage

Le dressage de mes assiettes:

1. Ajoutez environs 3 cuillères de sauce dans le fond de l'assiette.
2. Formez une quenelle de purée patate douce et déposez-la à droite.
3. Coupez-le croustillants en deux et faites-les chevaucher à gauche.
4. Ajoutez une fleur comestible devant la purée.
5. Servez sans attendre.