Croustillants d’escargots à la crème de persil et d'ail

Ingrédients pour les croustillants:

• 10 feuilles de bricks
• 24 escargots cuits
• 30 g  de persil
• 100 g de lardon
• 100 g d'oignons
• 400 g de champignons de Paris
• 1 ail
• 2 c à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre

Ingrédients pour la crème de persil:

• 30 g de persil 
• 3 échalotes
• 1 ail
• 30 g de beurre 
• 10 cl de crème fraîche semi liquide

Ingrédients pour la crème d'ail:

• 4 ails 
• 20 cl de crème fraîche semi-épaisse
• Sel et poivre

Préparation des croustillants:

1. Émincez l'oignon, les lardons et les champignons
2. Faites les revenir dans l'huile d'olive jusqu'à que les champignons ont rendu leurs eaux
3. Ajoutez le beurre puis les escargots coupés en 3 ou 4 morceaux, le persil et l'ail hachés
4. Arrêtez la cuisson, laissez tiédir pour former les croustillants
5. Déposez les sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier de cuisson
6. Enfournez  dans un four préchauffé à 220°c pendant 10 à 15 minutes

Préparation de la crème de persil:

1. Émincez les échalotes et faites les revenir légèrement dans le beurre puis ajoutez l'ail émincé
2. Faire blanchir le persil 1 minute dans de l'eau bouillante puis le refroidir dans de l'eau froide
3. Essorez l'un peu puis mixer le persil avec les échalotes, l'ail et la crème
4. Salez et poivrez puis réservez à température ambiante

Préparation de la crème d'ail:

1. Éplucher et égermez l’ail.
2. Faites blanchir l’ail départ eau froide , dès que l’eau commence à bouillir vider l'eau et recommencer l’opération 2 fois (l’ail sera moins fort)
3. Écrasez les ails pour les réduire en purée
4. Mixez la crème et les ails 
5. Vérifiez l’assaisonnement.

Dressage des assiettes:

1. Déposez de la crème de persil en réalisant une virgule
2. Dessous déposez de la crème d'ail en réalisant toujours une virgule mais plus basse
3. Ajoutez les croustillants en les faisans chevauchés
4. Ajoutez quelques feuilles de jeunes pousses pour décoré