Assiette de foie gras

Ma présentation de foie gras à l'assiette est composée de:

Salade de jeunes pousses:

• 3 c à soupe d'huile de noix
• 1 c à soupe de vinaigre balsamique blanc
• 1/2 c à café de moutarde
• Sel et poivre

Préparation de la salade:

1. Réalisez la sauce. 
2. Ajoutez la salade au dernier moment.
3. Mélangez et dressez dans l'assiette.

Confit d'oignon:

• 1 gros oignon
• 10 g de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de miel
• Du sel et du poivre

Préparation du confit:

1. Épluchez et émincez très finement l'oignon puis faites le revenir doucement dans l’huile d’olive pour le rendre translucide (15 mn env.)
2. Ajoutez le sucre et le vinaigre, laissez mijoter encore 5 min pour laisser évaporer pratiquement tout le jus
3. Ajoutez le miel, un peu de sel et de poivre puis couvrez
4.  Laissez cuire doucement 30 mn env.
5. Une fois cuit, réserver le confit au frais

Vinaigrette verte:

• 1 poignée de persil (45 g)
• 14 c à soupe d'huile d'olive
• 3 c à soupe de vinaigre balsamique blanc
• Sel et poivre

Préparation de la vinaigrette:

1. Mélangez l'huile, le vinaigre le sel et le poivre
2. Ajoutez le persil haché
3. Déposez au pinceau un peu de la vinaigrette sous la rose de tomate

Sauce au café:

• 20 g de vinaigre de xérès
• 10 cl de café
• 1/2 verre de vin rouge. (60 g)
• 50 g de sucre en poudre

Préparation de la sauce café:

1. Réalisez un caramel à sec avec le sucre.
2. Déglacez avec le vinaigre.
3. Ajoutez le vin rouge et le café.
4. Laissez réduire de moitié pour obtenir une sauce de consistance sirupeuse.
5. Déposez un peu de sauce et deux suprêmes d'orange pelés à vif.
6. Ajoutez un peu de zeste d'orange.
    

Dressage final au centre:

• Il y aura deux tranches de foie gras fait maison