poulet, Ravioles, Viandes
Ravioles au poulet sauce Forestière
14 Octobre 2018
Rédigé par les plaisirs de la bouche et publié depuis
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Recette pour 4 personnes:
- Ingrédients pour la pâte à ravioles:
- 200 g de farine
- 2 œufs
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 1 pincée de sel
Préparation de la pâtes à ravioles:
- Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot
- Mélangez jusqu'à obtenir une boule de pâte bien amalgamée
- Finir la préparation de la pâte à la main si besoin
- Filmez la pâte et laissez reposer 30 minutes à température ambiante
Ingrédients pour la farce fine de poulet:
- 1 œuf
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe de ciboulette
- 1 ail
- 1 cl de Noilly Prat ou de vin blanc sec
- 200 g de filet de poulet
- Sel et poivre
Préparation de la farce:
- Mettez tous les ingrédients dans le bol d'un robot
- Hachez-le tout pour obtenir une farce souple mais pas trop liquide
- Débarrassez dans une poche à douille
- Réservez au frais
Ingrédients pour la sauce forestière:
- 60 g de beurre
- 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 2 échalotes
- 10 cl de madère (ou de porto ou vin blanc sec)
- 40 cl de fond de veau (40 cl d’eau froide + 2 cuillères à café de fond de veau)
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
- 250 g de mélange de champignons
- 1 cuillère à café de maïzena sauce-line (si besoin)
- Sel/poivre
Préparation de la sauce forestière:
- Faire fondre le beurre avec l'huile dans une grande casserole
- Quand le beurre devient noisette, ajoutez les échalotes émincées
- Faites les légèrement dorées puis déglacez au vin blanc
- Laissez réduire de moitié et ajoutez les champignons déjà cuits
- Ajoutez le fond de veau, la cuillère de sauce Worcestershire, le cube de bouillon et la crème
- Couvrez et laissez mijoter 10 minutes le temps de laisser la sauce un peu épaissir
- Si elle est toujours trop liquide, ajoutez une cuillère de maïzena sauce-Line pour la faire épaissir
- Rectifiez l’assaisonnement et réservez de côté
Préparation des ravioles:
Ingrédients:
- 2 œufs battus pour coller la pâte
- 1 cube de bouillon de volaille
Les ravioles:
- Coupez la pâte en 4 pour la passée au laminoir en commençant par l'espace plus large
- Farinez légèrement pour que la pâte ne colle pas et en réduisant à chaque passage jusqu'à l'épaisseur de 1 Mm (cran 2 sur ma machine)
- Déposez là sur du papier de cuisson fariné ou le plan de travail
- Ajoutez au centre la farce
- Déposez sur la farce une bande de pâte en prenant soin de bien chasser l'air
- Découpez à l'aide d'un emporte-pièce
- Réservez les ravioles au frais 30 minutes minimums pour les laissés séchés un peu
- Faire cuire dans un grand volume d'eau salée avec le cube pendant 12 minutes
- Égouttez avec une écumoire et déposez les dans la sauce chaude
Mon dressage:
- Déposez une louche de sauce dans le fond des assiettes
- Ajoutez les ravioles dessus
- Décorez avec de l'écume
L'écume:
- L'écume est réalisée avec 1 louche de sauce chaude+1 louche d'eau chaude+1 cuillère à soupe de lécithine de soja
- Mixer avec un mixeur plongeant pour que l'écume se forme
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