Paupiettes de veau ou de dinde façon Paul Bocuse (Recette issue du livre Institut Paul Bocuse)

Ingrédients pour 10 paupiettes :

Farce :

• 300 g de chair à saucisses (ou de veau haché)
• 150 g de champignons de Paris haché fin (duxelles) 
• 3 cuillères à soupe de persil haché
• 2 échalotes émincées
• Sel et poivre

Préparation de la farce :

1. Mélangez tous les ingrédients, on peut ajouter une tranche de pain de mie trempé dans du lait et essoré. (facultatif) 
2. Réservez au frais en attendant de l'utiliser.

Ingrédients pour les paupiettes :

• 10 escalopes de veau ou de dinde minces (environ 12 cm)
• De la crépine
• De la barde
• Ficelle

Préparation des paupiettes :

1. Étalez les escalopes et déposez au centre un peu de farces.
2. Repliez les deux pointes opposées puis les deux autres, comme pour une enveloppe
3. Enveloppez les paupiettes dans la crépine.
4. Entourez les paupiettes de barde. (2.5 cm x 20 env.)
5. Ficelez la barde pour la maintenir
6. Ficelez chaque paupiette comme un ballon.

Ingrédients pour la cuisson :

• 50 g de beurre +1 cuillère à soupe d'huile
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 2 oignons
• 20 cl de vin blanc sec(type La Villageoise)
• 50 cl de fond de veau
• Un bouquet garni thym et laurier

Cuisson des paupiettes :

1. Dans une sauteuse, faites dorés les paupiettes dans le beurre et l'huile sur les deux faces, à feu vif.
2. Ajoutez les carottes, les oignons, le céleri coupés en mirepoix et faites les suer quelques instants.
3. Ajoutez le bouquet garni et le vin blanc. 
4. Laissez réduire quelques instants, puis versez le fond de veau.
5. Couvrez et laissez mijoter 30 minutes à feu doux.

* Mirepoix = petits cubes

*Il me restait de la farce et un champignon, je les ai ajouté dans la cuisson pour ne pas les gaspiller.

*Recette issue du livre Institut Paul Bocuse