Quenelles de brochet à la Lyonnaise

Aujourd'hui,je vous propose une recette de Monsieur Paul Bocuse que j'ai trouvé sur le site  Régal.fr 

Là, on peut dire que c'est justement un régal (LOL), car ces quenelles sont tendres et moelleuses, c'est une recette à ne surtout pas égarer !

Ingrédients pour environ 15 grosses quenelles:

• 180 g de chair de brochet (sans peau n'y arêtes) 
• 20 cl de lait
• 180 g de beurre
• 4 gros oeufs
• 2 blancs d'oeufs
• 250 g de farine fluide
• 10 g de sel fin
• 2 pincées de poivre blanc moulu
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• Du gros sel (pour l'eau)

Préparation:

Etape 1(la panade):

1. Chauffez le lait avec 40 g du beurre en morceaux dans un casserole à fond épais
2. Dès l'ébullition,retirez du feu et incorporez la farine d'un coup,mélangez vivement
3. Faites dessécher cette panade à feu doux (th 3 pour moi) en tournant sans cesse
4. La panade a la consistance d'une pâte à pain
5. Laissez refroidir puis réfrigérez 1 heure

Etape 2(la chair du poisson):

1. Coupez la chair du poisson en morceaux et mixez finement
2. Assaisonnez avec le sel ,le poivre et la muscade
3. Passez-la à travers un tamis en écrasant avec une spatule (pas trop fin sinon ça ne passe pas!)
4. Remettez la chair dans le robot avec les blancs d'oeufs et la panade bien froide
5. Mixez et ajoutez les oeufs entiers un par un puis le reste du beurre 
6. On doit obtenir un mélange un peu mousseux 
7. Réservez dans un saladier couvert d'un film au frais 1 heure

Etape 3 (le pochage):

1. Portez à ébullition 2 litres d'eau salée dans un grand faitout (24 cm minimum)puis baissez le feu
2. Façonnez des grosses quenelles entre deux cuillères à soupe
3. Faites les pocher 12 à 15 minutes dans l'eau frémissante en les retournant à mi-cuisson
4. Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur un torchon
5. Déposez-les dans le plat de cuisson et nappez de sauce
6. Si vous les préparez à l'avance,réservez-les dans un saladier rempli d'eau froide
7. Après refroidissement,égouttez et placez au frais

• Utilisez ces quenelles avec de la crème, sauce Nantua ou en gratin.
  La prochaine fois, je les fais en remplaçant le poisson par un filet de poulet avec une sauce forestière. 
  N'ayant pas de brochet sous la main, j'ai utilisé un dos de cabillaud.