Viandes
Rognon de veau sauce madère et pieds de mouton persillés (de la ferme de la Mouthe)
28 Novembre 2016
Rédigé par les plaisirs de la bouche et publié depuis
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Pour 2 personnes:
- 1 rognon de veau
- 30 g de beurre + 1 c à s d'huile
- Un peu de farine
- Sel et poivre
- 10 oignons grelots
- 250 g de pieds de mouton
- 3 c à s de persil haché
- 3 ails haché
Pour la sauce:
- 10 cl de madère
- 30 cl de fond de veau
- 6 cl de crème fraîche
- Sel et poivre
Préparation du rognon et de la sauce :
- Dénervez et parez le rognon avec un couteau pointu pour dégager les lobes
- Puis coupez les pour les séparés
- Passez les dans un peu de farine
- Faites fondre le beurre avec l'huile Quand le beurre et moussant ,déposez les morceaux de rognon côté coupé en bas pour les saisir en premier
- Pour nous 8 à 10 minutes de cuisson car on aime les abats assez cuit
- Débarrassez le rognon dans un autre récipient
- Déglacez avec le madère et laissez réduire de 1/3
- Ajoutez le fond de veau et la crème ,du sel et du poivre
- Poursuivez la cuisson 5 minutes pour faire épaissir la sauce puis ajoutez les morceaux de rognons ,réservez au chaud.
Préparation des champignons:
- Nettoyez les sous un filet d'eau froide en prenant soin d'enlevez la tourbe
- Coupez les plus gros en deux
- Mettez les dans une casserole avec 2 c à s d'eau sur un feu assez fort
- Quand ils ont rendu toute leurs eau ,ajoutez 20 g de beurre et faites les légèrement revenir
- Ajoutez alors le persil et les ails hachés et poursuivez la cuisson 2 minutes
Préparation des oignons grelots :
- Epluchez et déposez les oignons dans une casserole , mouillez à moitié d'eau foide
- Ajoutez 1 c à s de sucre en poudre ,10 g de beurre ,une pincée de sel plus un disque de papier sulfurisé
- Laissez l'eau s'évaporée et ils seront prêt
Dressage:
- Moi j'ai choisi de faire une présentation en travers de l'assiette
- Déposez 3 morceaux de rognon ,1 oignon,3 champignons etc
- Arrosez avec un peu de sauce avec un flacon biberon
- Recouvrez de persil ciselé
- J'ai ajoutez un petit récipient pour avoir de la sauce en plus dans l'assiette
Bonne appétit
*Voici le lien pour comprendre comment parer un rognon
http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/chef-simon/recettes/parer-et-denerver-un-rognon-de-veau
*Pour réaliser cette recette, nous avons utilisé un excellent morceau de veau de la ferme de la Mouthe (chez Isa et Ju).
Si vous habitez en Dordogne, n'hésitez pas à leurs rendre visite.
Vous découvrirez de bons produits issus de l'agriculture biologique.
Voici leur adresse :
La ferme de la Mouthe
24540 Saint Avit rivière
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