Vol au vent aux poissons et crevettes

2 Novembre 2026

Recette N° 1425 Vol au vent aux poissons et crevettes

Croustillant à l'extérieur, fondant à l'intérieur, ce vol-au-vent aux poissons et crevettes revisite un grand classique avec des saveurs marines délicates. Un plat élégant qui fera l'unanimité à table.

Ingrédients :

30 cl de fumet de poisson
30 cl de vin blanc
40 g de beurre
20 g de farine
20 cl de crème fluide entière
1 échalote
1 gousse d'ail
200 g de crevettes cuites
200 g de saumon
250 g de dos de julienne
300 g de mini quenelles
Sel et poivre
1 pâte feuilletée
1 œuf

Préparation des feuilletés :

Préchauffez votre four à 200 °C et recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Déroulez la pâte feuilletée, puis découpez-y des disques de 15 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un bol retourné (utilisez un couteau bien affûté).
Dans un bol, fouettez l'œuf avec 2 cuillères à soupe d'eau et filtrez le mélange à l'aide d'un tamis.
Badigeonnez ensuite la surface des disques au pinceau, en prenant soin de ne pas toucher les bords afin de favoriser une belle levée.
Réalisez un quadrillage sur la surface des disques.
Enfournez pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que les disques soient bien gonflés et dorés.
Laissez-les refroidir avant de les déposer dans un autre plat.
À l'aide d'un couteau, découpez délicatement un cercle d'environ 10 cm au centre de chaque feuilleté.
Si nécessaire, retirez un peu de mie à l'intérieur afin de créer davantage de profondeur pour la garniture.

Préparation de la sauce :

Épluchez et émincez l'échalote et l'ail.
Faites fondre le beurre et ajoutez l'échalote pour la faire suer sans coloration.
Quand elle commence à devenir translucide, ajoutez l'ail et continuez la cuisson 1 minute ; ajoutez la farine et laissez mousser.
Ajoutez le vin blanc, le fumet et la crème.
Salez et poivrez.
Ajoutez les mini quenelles et laissez mijoter 25 minutes sur feu doux.

Préparation du poisson :

Lavez le poisson sous un filet d'eau froide, puis séchez-le.
Enlevez la peau du saumon et coupez le poisson en morceaux.
Décortiquez les crevettes et coupez-les en 2 morceaux.
Ajoutez le tout dans la sauce et laissez cuire 10 minutes à feu doux.

Mon dressage :

Chauffez les feuilletés et les assiettes dans le four à 80 °C.
Faites chauffer la garniture.
Quand le tout est bien chaud, déposez un feuilleté dans chaque assiette.
Remplissez-le à hauteur de garniture.
Donnez quelques tours de moulin dessus et ajoutez le couvercle découpé, décalé.
Vous pouvez ajouter un peu de piment d'Espelette autour.
Servez sans attendre.