Poisson et asperges au beurre blanc

Recette pour 4 personnes :

• 1 botte d'asperges vertes de 500 g
• 2 poissons (truite fario ou bar.)
• 2 x 25 g de beurre

Ingrédients pour le beurre blanc :

• 3 échalotes
• 15 cl de Noilly Prat
• 10 cl de crème fraîche liquide entière
• 200 g de beurre
• 1 cuillère à café de jus de citron
• Sel et poivre

Ingrédients pour la décoration :

• Quelques fleurs séchées
• 3 tours de moulin de mélange 5 baies
• Un peu d'écume réalisé avec le beurre blanc

Ingrédients pour l'écume :

• 8 g de lécithine
• 1 louche de sauce 
• 2 louches d'eau
• 1 cuillère à soupe d'huile olive

Préparation des asperges :

1. Alignez les asperges pour les coupées toutes à la même longueur des assiettes de service. 
2. Enlevez délicatement avec la pointe d'un couteau, les petites pousses tout le long des asperges.
3. À l'aide d'un économe, épluchez les asperges.
4. Conservez les chutes des asperges coupées et épluchez-les. (pour ne pas gaspiller, elles serviront dans une autre recette.)
5. Faites chauffer de l'eau salée 
6. Plongez les asperges et les bases 8 minutes.
7. Pendant ce temps, préparez un récipient d'eau glacée.
8. Au bout des 8 minutes, piquez une asperge pour voir si elles sont cuites.
9. Débarrassez-les dans l'eau froide, mais laissez les queues cuire encore 5 minutes de plus.
10. Une fois refroidis, déposez-les sur du papier absorbant et réservez au frais.

​​​​​​​* Les chutes et cuites et refroidis, elles serviront pour une salade, un velouté ou des flans, à réserver au frais.

Préparation du poisson :

1. Écaillez et videz les poissons puis rincez-les sous l'eau froide.
2. Levez les filets, désarêter-les et coupez-les en deux.
3. Réservez au frais en attendant la cuisson avant le dressage.

Préparation du beurre blanc :

1. Dans une casserole, ajoutez les échalotes ciselées et verser le Noilly.
2. Laisser réduire doucement jusqu'à ce que les échalotes soient transparentes. 
3. Réduire de moitié liquide 
4. Ajoutez la crème.
5. Laisser réduire à nouveau le mélange en le portant à petite ébullition.
6. Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition
7. Continuer à intégrer le beurre.
8. Assaisonner et passer à la passette lorsque tout le beurre est fondu
9. Conservez au bain-marie tiède en mélangeant de temps en temps.

Préparation de l'écume :

1. Dans un récipient, mettez la sauce.
2. Ajoutez l'huile et l'eau puis la lécithine.
3. Mélangez le tout est émulsionnez pour faire de l'écume.

Cuisson :

1. Préparer deux poêles et ajoutez 25 g de beurre 
2. Dans l'une, ajoutez les asperges du sel et du poivre et laissez les se réchauffer sans trop les colorer.
3. Dans l'autre, quand le beurre devient couleur noisette, déposez les morceaux de poison côté peau.
4. Arrosez-les de beurre avec une cuillère
5. Quand le centre du poisson est presque blanc, salez et poivrez puis coupez le feu

Dressage :

1. Disposez dans le fond sur l'assiette quelques asperges. (pour moi, 5 au total) 
2. Versez une petite louche de sauce.
3. Ajoutez un peu d'écume.
4. Déposez dessus 2 morceaux de poisson en les faisans se chevaucher.
5. Donnez 3 tours de moulin 5 baies et décorez avec quelques fleurs séchées.
6. Servez sans attendre.

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Si, malgré toute l'attention que je consacre à l'écriture de mes recettes, une erreur s'est produite, n'hésitez pas à m'en faire part.

Si vous avez envie de retrouver ces fleurs séchées, voici l'adresse du site. Vanissa

Voici une autre sauce pour le poisson :.

• 100 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
• 2 échalotes
• 1 cuillère à soupe bombée de fumet de poisson
• 40 cl de fond de volaille
• 40 cl de crème fraîche liquide entière
• 1/2 verre de Noilly Prat
• Sel et poivre

Préparation:

1. Épluchez et émincer les échalotes.
2. Faite fondre le beurre dans une casserole avec la cuillère d'huile.
3. Ajoutez les échalotes et faite les suer sans coloration.
4. Déglacez avec le Noilly prat et laissez un peu réduire.
5. Ajoutez le fond de volaille et la crème.
6. Laissez mijoter 5 minutes. 
7. Rectifiez l'assaisonnement.

L'avantage de cette sauce, c'est qu'on peut même la faire la veille et la laisser refroidir puis la réchauffer avant de l'utiliser, elle ne changera pas de texture.