Asperges, Poissons et Crustacés, Sauces
Poisson et asperges au beurre blanc
24 Avril 2022
Rédigé par les plaisirs de la bouche et publié depuis
Overblog
Recette N° 1003 Poisson et asperges au beurre blanc (version truite fario)
Recette pour 4 personnes :
- 1 botte d'asperges vertes de 500 g
- 2 poissons (truite fario ou bar.)
- 2 x 25 g de beurre
Ingrédients pour le beurre blanc :
- 3 échalotes
- 15 cl de Noilly Prat
- 10 cl de crème fraîche liquide entière
- 200 g de beurre
- 1 cuillère à café de jus de citron
- Sel et poivre
Ingrédients pour la décoration :
- Quelques fleurs séchées
- 3 tours de moulin de mélange 5 baies
- Un peu d'écume réalisé avec le beurre blanc
Ingrédients pour l'écume :
- 8 g de lécithine
- 1 louche de sauce
- 2 louches d'eau
- 1 cuillère à soupe d'huile olive
Préparation des asperges :
- Alignez les asperges pour les coupées toutes à la même longueur des assiettes de service.
- Enlevez délicatement avec la pointe d'un couteau, les petites pousses tout le long des asperges.
- À l'aide d'un économe, épluchez les asperges.
- Conservez les chutes des asperges coupées et épluchez-les. (pour ne pas gaspiller, elles serviront dans une autre recette.)
- Faites chauffer de l'eau salée
- Plongez les asperges et les bases 8 minutes.
- Pendant ce temps, préparez un récipient d'eau glacée.
- Au bout des 8 minutes, piquez une asperge pour voir si elles sont cuites.
- Débarrassez-les dans l'eau froide, mais laissez les queues cuire encore 5 minutes de plus.
- Une fois refroidis, déposez-les sur du papier absorbant et réservez au frais.
* Les chutes et cuites et refroidis, elles serviront pour une salade, un velouté ou des flans, à réserver au frais.
Préparation du poisson :
- Écaillez et videz les poissons puis rincez-les sous l'eau froide.
- Levez les filets, désarêter-les et coupez-les en deux.
- Réservez au frais en attendant la cuisson avant le dressage.
Préparation du beurre blanc :
- Dans une casserole, ajoutez les échalotes ciselées et verser le Noilly.
- Laisser réduire doucement jusqu'à ce que les échalotes soient transparentes.
- Réduire de moitié liquide
- Ajoutez la crème.
- Laisser réduire à nouveau le mélange en le portant à petite ébullition.
- Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition
- Continuer à intégrer le beurre.
- Assaisonner et passer à la passette lorsque tout le beurre est fondu
- Conservez au bain-marie tiède en mélangeant de temps en temps.
Beurre blanc ou beurre Nantais
Préparation de l'écume :
- Dans un récipient, mettez la sauce.
- Ajoutez l'huile et l'eau puis la lécithine.
- Mélangez le tout est émulsionnez pour faire de l'écume.
Cuisson :
- Préparer deux poêles et ajoutez 25 g de beurre
- Dans l'une, ajoutez les asperges du sel et du poivre et laissez les se réchauffer sans trop les colorer.
- Dans l'autre, quand le beurre devient couleur noisette, déposez les morceaux de poison côté peau.
- Arrosez-les de beurre avec une cuillère
- Quand le centre du poisson est presque blanc, salez et poivrez puis coupez le feu
Dressage :
- Disposez dans le fond sur l'assiette quelques asperges. (pour moi, 5 au total)
- Versez une petite louche de sauce.
- Ajoutez un peu d'écume.
- Déposez dessus 2 morceaux de poisson en les faisans se chevaucher.
- Donnez 3 tours de moulin 5 baies et décorez avec quelques fleurs séchées.
- Servez sans attendre.
#asperge #poisson #unilateral #sauc #beurreblanc #noillyprat
Si, malgré toute l'attention que je consacre à l'écriture de mes recettes, une erreur s'est produite, n'hésitez pas à m'en faire part.
Si vous avez envie de retrouver ces fleurs séchées, voici l'adresse du site. Vanissa
Partager cet article
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :