Caille farcie et champignons persillés

Recette pour : 4 personnes

• 4 cailles
• 400 g de chair à saucisse
• 2 échalotes émincées
• 2 grosses cuillères à soupe de persil
• 250 g de champignons + 1 à garder cru
• Sel et poivre
• 60 g de beurre
• 3 carottes
• 1 blanc de poireau
• 1 oignon
• 1 cuillère à café de grain de poivre
• 1 ail
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 30 cl de fond de volaille

Préparation des cailles et de la sauce :

1. Désossez les cailles par le dos et réservez-les au frais.
2. Gardez toutes les parures pour le bouillon.
3. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole
4. Ajoutez les parures et faites les revenir 5 minutes sur un feu assez fort.
5. Ajoutez les carottes épluchées et coupées en morceaux.
6. Ajoutez l'oignon émincé, le blanc de poireau couper en morceaux, les graines de poivre,  l'ail écraser.
7. Salez et poivrez, mouillez à hauteur avec de l'eau froide. (environ 70 cl d'eau)
8. Couvrez et laissez bouillir doucement 30 minutes.
9. Passez-le tout au Chinois pour conserver 30 cl de jus de carcasse.
10. Ajoutez 30 cl de fond de volaille et rectifier l'assaisonnement.
11. Réservez au chaud.

Préparation de la farce et des cailles :

1. Lavez et essuyez les champignons.
2. Coupez 100 g de champignons en brunoise et faites les revenir dans une casserole avec une noisette de beurre, du sel et du poivre.
3. Pelez et hachez l'échalote.
4. Pelez et écrasez l'ail.
5. Hachez le persil pour obtenir la valeur d'une grosse cuillère à soupe.
6. Mélangez-le tout à la chair à saucisse et assaisonnez.
7. Séparez la farce en 4 parts égales d'environ 120 g.
8. Salez et poivrez l'intérieur des cailles.
9. Étalez la farce sur celle-ci et refermez-les pour leur redonner une forme normale.
10. Ficelez avec de la ficelle de cuisine.

Cuisson de cailles :

1. Préchauffez le four à 180 °C
2. Faites fondre 30 g de beurre dans un plat supportant le four (style creuset)
3. Quand le beurre devient couleur noisette, faites dorer les cailles sur toutes les faces
4. Une fois dorer, enfournez pour 30 minutes  en les arrosant de temps en temps avec le beurre.
5. En fin de cuisson, débarrassez les cailles dans un autre plat et ajoutez la sauce pour récupérer les sucs de cuisson.

Cuisson des champignons :

1. Nettoyez les champignons, coupez la base des pieds et coupez-les en quatre.
2. Faites revenir une échalote émincée dans 20 g de beurre puis ajoutez les champignons. 
3. Quand ils ont rendu leur eau,  ajoutez une cuillère à soupe de persil, du sel et du poivre et réservez au chaud.

Mon dressage :

1. Coupez la caille en deux et disposez-les au centre, un morceau à l'envers et un morceau à l'endroit.
2. Ajoutez au tour des champignons cuits.
3. Découpez à la mandoline le champignon restant et ajoutez trois tranches crues.
4. Répartissez un peu de sauce au tour et servez le reste en saucière.

#Caille désossée #Caille farcie