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Queue de gambas flambée et sa bisque
3 Février 2019
Rédigé par les plaisirs de la bouche et publié depuis
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Recette pour 4 personnes
Ingrédients pour la bisque :
- 4 grosses gambas entières
- 2 ails
- 2 échalotes
- 3 carottes
- 1 blanc de poireau
- 20 cl de vin blanc sec
- 5 c à s d'huile d'olive
- 70 g de concentré de tomates
- 1 litre d'eau
- 20 cl de crème fraîche entière
- Un petit bouquet garni de thym et laurier
Préparation de la bisque :
- Décortiquez les gambas et réservez les queues au frais.
- Faites chauffez l'huile dans un faitout.
- Ajoutez les carcasses avec le thym, les échalotes, les carottes, le poireau coupé en mirepoix * , du sel et du poivre.
- Laissez revenir 8 minutes env.
- Ajoutez alors les ails, le concentré de tomates et poursuivez la cuisson environ 2 minutes.
- Ajoutez le vin blanc, laissez réduire presque à sec.
- Ajoutez l'eau et laissez cuire 30 minutes sur un feu assez fort (pour moi th 7) couvert.
- Au bout des 30 minutes, passez-le tout au Chinois pour récupérer que le bouillon.
- Portez à ébullition le jus obtenu et laissez réduire de moitié.
- Ajoutez la crème et rectifiez l'assaisonnement.
- Portez à ébullition pour faire épaissir la sauce.
* On peut passer plusieurs fois la sauce au Chinois pour qu'elle soit plus lisse
* Mirepoix Vidéo ici
Tuile dentelle à l'encre de seiche :
- 80 g d'eau
- 10 g de farine
- 20 g huile d'olive 1 pincée de sel
- 4 g d'encre de seiche (ou du colorant alimentaire ou du paprika)
Préparation :
- Mélangez tous les ingrédients et débarrassez dans un biberon.
- Chauffez une poêle à sec. (pour moi th 7)
- Videz un peu du mélange et laissez cuire jusqu'à disparition des bulles.
- Décollez avec une spatule fine délicatement et réservez sur du papier absorbant.
Ingrédients pour l'écume :
- 10 cl d'eau chaude
- 10 cl de bisque
- 1 c à soupe d'huile d'olive
- 1 c à soupe bombée de lécithine de soja type Gerblé.
Préparation de l'écume :
- Mélangez l'eau et la bisque chaudes (60 °C environ) avec l'huile et la lécithine.
- Utilisez un mixeur plongeant ou comme moi un bulleur pour poisson. (réserver exclusivement pour la cuisine)
- Laissez mousser et récupérez l'écume à la cuillère pour la déposer sur l'assiette.
* A réalisez pendant le dressage des assiettes,juste avant le service
Cuisson et dressage :
- 30 g de beurre
- 3 cl de whisky
- 4 queues de gambas
- Sel et poivre
Préparation :
- Faites fondre le beurre dans une poêle
- Pendant ce temps, coupez les queues en trois morceaux.
- Faites-les dorées dans la poêle juste le temps de les colorer ( 3 à 4 minutes environ ).
- Retirez la poêle du feu et ajoutez le whisky.
- Flambez (pas sous la hotte !) et réservez au chaud.
- Ajoutez le jus de restant de la cuisson dans la bisque, pour donner plus de goût.
Dressage :
- Déposez trois morceaux de queue dans le fond des assiettes.
- Ajoutez de la bisque aux trois-quarts de la hauteur des queues.
- Ajoutez entre et au centre de l'écume.
- Déposez au centre la tuile et servez sans attendre.
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